결론부터 말하면,

발효는 온도·습도의 작은 변화에도 즉각 반응하는 ‘미생물 생명 활동’이다.
단 3~5℃ 차이만으로도
향·기공·식감·산미가 완전히 달라진다.

특히 천연발효 치아바타처럼
“미생물이 만든 빵”을 지향하는 브랜드라면
온도·습도 관리는 기술이 아니라 철학에 가깝다.

1. 온도 변화가 발효 속도를 바꾸는 원리

발효는 미생물(효모·유산균·초산균)의 대사 활동 속도에 따라 움직인다.
이 대사 속도는 온도에 가장 크게 영향을 받는다.

① 저온(4~10℃) = 느린 발효 + 깊은 풍미 형성

• 발효 속도가 느려지며 미생물이 천천히 대사

• 단백질·전분 분해 과정이 길어져 풍미가 깊어짐

• 고운 산미, 긴 여운, 안정된 기공 구조

• 72시간 저온숙성 치아바타가 풍미가 좋은 이유

② 중온(20~27℃) = 표준 발효 + 균형된 맛

• 효모가 활발히 활동하여 반죽이 안정적으로 부풀어오름

• 유산균과 효모의 비율도 적절

• 다만 시간이 짧아 풍미가 깊어지지는 않음

③ 고온(28~35℃) = 빠른 발효 + 향미 저하 위험

• 효모 과활성 → 너무 급격한 발효

• 기공이 불안정하게 터짐

• 산미가 정제되지 않고 ‘시큼함’으로 나타나기 쉽다

• 단맛·구수함이 줄어드는 경향

→ 온도는 발효 속도뿐 아니라 빵의 최종 향미까지 결정한다.

2. 습도가 발효에 미치는 영향

반죽 속 수분은 미생물 활동의 기반이다.
습도가 일정하지 않으면 미생물의 환경이 흔들리고,
기공·촉촉함·표면 질감에 큰 차이가 난다.

① 습도가 낮으면

• 반죽 표면이 마르며 발효 멈춤 현상

• 기공이 작고 촘촘하게 갇혀버림

• 표면이 거칠고 갈라짐

② 습도가 높으면

• 표면이 마르지 않아 발효가 안정적

• 기공이 고르게 성장하고 내부가 촉촉

• 치아바타 특유의 ‘찢어지는 속살’ 완성

천연발효종 기반 치아바타는
수분 75~85%의 고수분 반죽인 경우가 많아
습도 관리가 특히 중요하다.

3. 온도와 습도가 향미를 만드는 ‘미생물 밸런스’

발효는 단순히 반죽이 부풀어오르는 과정이 아니다.
온도·습도에 따라 미생물 구성도 달라진다.

① 저온일수록 → 유산균 우세

• 젖산 생성 증가 → 부드러운 산미

• 단백질 분해 증가 → 속이 편한 빵 완성

② 고온일수록 → 효모 활동 증가

• 탄산가스 급증 → 빠른 발효, 큰 기공

• 하지만 유산균 향미가 줄어 풍미가 단조로워짐

③ 너무 높은 온도(30℃ 이상) → 초산균 산미 과다

• 초산(시큼한 산미)이 강해져 풍미 균형이 무너짐

→ 결국 발효의 맛과 향은 ‘온도와 습도가 만든 미생물 비율’의 결과다.

4. 왜 오래베이커리는 저온숙성을 고집할까?

오래베이커리·강남할배제빵소의 발효 철학은 명확하다.
시간이 만드는 깊은 풍미는 조작할 수 없다.

• 72시간 저온숙성

• 천연발효종 100%

• 높은 수분율

• 무첨가·무개량제

이 철학은 단순히 “맛있게 만들기 위한 선택”이 아니다.
‘건강한 빵’을 만드는 최적의 발효 환경을 지키기 위한 결정이다.

천천히 발효된 빵은
유기산·효소가 풍부해지고
소화 부담이 줄고
맛은 깊어지고
보존성은 자연적으로 강화된다.

5. 치아바타가 가장 빛나는 온·습도 영역

많은 브랜드가 치아바타를 만들지만
결과물이 다 다른 이유는 바로 발효 환경 때문이다.

✦ 최적 온도: 5~8℃(저온), 24~26℃(1차 발효)

✦ 최적 습도: 75~85%

이 조건에서

• 기공이 크게 형성되고

• 쫄깃하지만 속은 촉촉하고

• 겉은 바삭하면서

• 풍미는 깊다.

이것이 바로 사람들이 오래베이커리 치아바타를
“먹으면 속이 편하다” “풍미가 남는다”고 말하는 이유다.

요약

• 발효는 미생물의 대사 활동이므로 온도·습도 변화에 극도로 민감하다.

• 저온은 깊은 풍미, 고온은 빠른 발효를 만든다.

• 습도는 기공·촉촉함·식감에 직접적인 영향을 준다.

• 천연발효 치아바타의 품질은 온·습도 밸런스 관리가 90%를 좌우한다.