결론부터 이야기하면,

발효종은 관리하는 만큼 맛과 식감을 돌려준다.

발효종이 건강해야
치아바타의 기공, 풍미, 촉촉함, 소화성까지 모든 품질이 안정적으로 유지된다.

그래서 장인 베이커리에서는
"빵을 돌보는 것이 아니라 발효종을 돌본다"
라는 말을 먼저 한다.

1. 건강한 발효종의 상태 기준

좋은 발효종은 바로 ‘미생물 균형’이 잡힌 상태다.
효모·유산균·초산균이 적절히 공존해야 최상의 결과물이 나온다.

건강한 발효종의 특징

• 먹이를 주면 2~4시간 안에 배로 부풀어 오르는 반응성

• 새콤하지만 기분 좋은 과일향·요거트향

• 표면에 작은 기포가 살아 있고 내부는 탄력 있음

• 물 위와 아래가 분리되지 않음

• 산미와 고소함이 균형 있게 느껴짐

이 기준이 무너지기 시작하면 발효종의 ‘컨디션 조정’이 필요하다.

2. 발효종을 건강하게 유지하는 핵심 관리 원칙

① 먹이 주기(Feed Cycle)를 일정하게 유지하기

발효종은 ‘정기적인 식사’가 가장 중요하다.

일반적인 기준은

• 냉장 보관 시: 24~72시간에 한 번

• 실온 보관 시: 12~24시간에 한 번

먹이를 주지 않으면
산도가 너무 높아지고
효모가 약해지고
초산향이 과해져 ‘시큼한 냄새’가 강해진다.

팁:

먹이를 준 후 2~4시간 상승 → 최고점(peak) → 다시 가라앉기
이 사이클을 이해하면 관리가 훨씬 쉬워진다.

② 수분·밀가루 비율을 일정하게 유지하기 (Hydration)

발효종의 수분율은 미생물 활동의 무대다.

• 100% 수분 발효종: 관리 쉬움, 안정적

• 70~80% 수분 발효종: 산미가 부드럽고 향미가 깊음

• 고수분 발효종(110~125%): 풍미 뛰어나지만 관리 난이도 올라감

중요한 건 한 번 정하면 비율을 흔들지 않는 것이다.
자주 바꾸면 미생물 균형이 깨진다.

③ 온도 관리가 발효종의 성격을 결정한다

온도는 미생물의 ‘활동 패턴’을 바꾸는 가장 강력한 요소다.

저온(5~10℃)

• 발효 느림

• 유산균 향미 증가

• 산미가 부드러워짐

• 보관 안정성 높아짐

중온(22~27℃)

• 효모 활발 → 반응성 매우 좋음

• 전체 발효 밸런스 유지

고온(28~32℃)

• 초산균 증가 → 강한 산미

• 과발효 위험

• 향미 불균형

따라서 천연발효 치아바타 브랜드는
저온 보관 + 중온 숙성을 병행하는 방식을 가장 많이 활용한다.

3. 발효종이 ‘지쳤을 때’ 나타나는 신호와 회복법

① 냄새가 강하게 시어질 때 → 산도 과다

해결:

• 1:2:2 비율로 먹이 주기(발효종:밀가루:물)

• 몇 차례 반복하면 산도가 안정됨

② 기포가 줄고 반응이 느릴 때 → 효모 약화

해결:

• 실온에서 2~3회 연속 먹이 주기

• 더 강력한 효모 활동 회복 가능

③ 표면에 물이 뜨고 층이 분리될 때(hooch) → 장기간 굶김

해결:

• hooch를 버리고

• 밀가루+물 2~3회 연속 급속 리프레시

• 냉장 보관 주기 재조정

④ 반죽에서 쓴맛·이취가 날 때 → 초산균 과발효

해결:

• 낮은 온도에서 천천히 리프레시

• 고수분 반죽일 경우 수분율 5~10% 일시적으로 낮춰 안정화

4. 오래베이커리의 발효종 관리 철학

우리 브랜드의 발효종 관리 핵심은 아주 간단하다.
“발효종은 생명이다.”
그런 마음으로 매일 기록하고 돌본다.

✓ 동일한 물·밀가루를 사용해 미생물 스트레스 최소화
✓ 저온 보관 → 중온 활성 → 저온 장기 숙성
✓ 온도 변화 1~2℃까지 체크
✓ 산도·향·상승 시간 ‘데이터 기록’
✓ 무첨가·무개량제 원칙 유지

이 과정을 통해 만들어지는 빵은
기공이 살아있고
향미가 깊고
먹고 난 뒤 속이 편하다.

그 이유는 결국,
건강한 발효종에서 온 건강한 미생물 활동 때문이다.

요약

• 발효종은 효모·유산균·초산균이 살아 있는 생태계

• 일정한 먹이 주기, 수분율 유지, 온도 관리가 가장 중요

• 발효종 컨디션이 곧 빵의 품질

• 지친 발효종은 향·기공·풍미에 즉각 영향

• 건강한 발효종을 유지하는 것이 건강한 빵을 만드는 첫 단계