결론부터 말하면,

천연발효 과정에서 생성되는 유기산(젖산·초산)이
풍미·보존성·촉촉함을 결정짓는 핵심 물질이다.

즉, 좋은 사워도우(천연발효빵)의 품질은
효모가 아니라 유산균·초산균이 만들어낸 유기산의 균형에서 나온다.

1. 발효 과정에서 만들어지는 주요 유기산

천연발효종 속에서는 세 가지 미생물이 활동한다.
효모 + 유산균 + 초산균.

이 중 풍미와 보존성을 주도하는 건 유산균과 초산균이다.

① 젖산(Lactic Acid)

• ‘부드러운 산미’를 만드는 유기산

• 요구르트·버터밀크 같은 고소함에 가까운 산

• 빵의 풍미를 깊게 만드는 핵심 산

② 초산(Acetic Acid)

• ‘깊은 신맛’을 만드는 강한 산

• 발효빵 특유의 묵직한 산미

• 보존성을 높이는 강력한 항균 작용

두 산의 비율에 따라
빵의 맛·향·지속력이 완전히 달라진다.

2. 유기산이 만드는 풍미의 차이

① 젖산 → 부드럽고 은은한 산미

천연발효 치아바타를 먹을 때 느껴지는
고소함·단단함 속 은은한 산미는 젖산 덕분이다.

젖산은

• 산도가 부드럽고

• 혀에 자극적이지 않으며

• 고소함·감칠맛과 조화를 이룬다.

그래서 오래즐기는 치아바타의 풍미는
“부드러운 산미 + 고소함 + 깊은 향”이라는 평가를 받는다.

② 초산 → 묵직하고 깊은 산미

초산은 온도·습도·발효 환경에 따라 많이 생성되기도 한다.

적절한 초산은

• 풍미를 깊게 하고

• 여운을 길게 남기며

• 전체 발효 향을 선명하게 만든다.

그러나 초산이 너무 많아지면
자극적이고 시큼한 맛이 강해지며 향이 무거워진다.

따라서 초산은
‘적당함’이 가장 중요하다.

3. 유기산이 “빵이 오래 촉촉한 이유”를 만든다

일반 빵과 천연발효빵의 가장 큰 차이는
시간이 지나도 촉촉함과 풍미가 오래 남는가 여부다.

이 차이를 만드는 것도 유기산이다.

① 빵 노화(노화·건조) 과정을 늦춘다

빵이 굳는 현상을 ‘전분의 노화’라고 하는데,
유기산은 이 과정을 늦추는 역할을 한다.

즉,

• 굳어지는 속도 ↓

• 수분 유지력 ↑

• 촉촉함 유지 ↑

그래서 천연발효 치아바타는
다음날 먹어도 맛이 크게 떨어지지 않는다.

② pH를 낮춰 곰팡이·잡균 성장 억제

유기산은 자연적으로 pH를 낮춰
곰팡이와 잡균의 생장을 억제한다.

즉,
방부제 없이도 보존성이 높아지는 자연적 안전장치다.

덕분에 천연발효빵은
무첨가·무방부제여도 일반빵보다 오래 안정적이다.

4. 유기산이 혈당 반응까지 안정시킨다

유기산의 다이어트·건강적 가치는 효소뿐 아니라 혈당 반응에도 적용된다.

• 젖산·초산은 탄수화물의 소화를 늦추고

• 당의 흡수 속도를 감소시켜

• 식후 혈당 반응을 완만하게 만든다.

그래서 천연발효빵은
“빵을 먹어도 부담 없는 탄수화물”로 평가된다.

5. 오래베이커리의 저온발효가 더욱 특별한 이유

오래베이커리·강남할배제빵소는
풍미와 건강함을 위해 저온 숙성을 고집한다.

저온에서 발효하면

• 초산이 과도하게 생기지 않으면서

• 젖산 중심의 ‘부드러운 산미’가 안정적으로 만들어지고

• 풍미의 균형이 가장 아름답게 잡힌다.

또한

• 장시간 발효 → 효소·유기산 증가

• 기공 구조 안정 → 식감 완성

• 소화성 개선 → 속 편함 강화

결국,
72시간 저온숙성의 이유는 ‘유기산의 최적 균형’을 만들기 위해서다.

6. 천연발효 치아바타의 풍미가 특별한 이유 요약

• 젖산 → 부드럽고 고소한 산미

• 초산 → 깊고 긴 여운의 풍미

• 두 산의 균형 → 브랜드의 시그니처 맛

• 유기산 → 노화 늦춤 + 촉촉함 유지

• 자연 방부 효과 → 무첨가에서도 안정성 확보

• 혈당 반응 완만 → 건강한 탄수화물

즉,
유기산은 천연발효빵의 건강과 풍미를 결정짓는 핵심 요소다.