기공은 ‘잘 만든 반죽’의 결과가 아니라,

미생물이 건강하게 활동한 발효의 기록이다.

특히 천연발효 치아바타의 빵 속 기포 구조는
향, 식감, 촉촉함, 산미까지 결정하는 매우 중요한 요소다.

이 글에서는
왜 천연발효가 큰 기공을 만들고
왜 기공이 곧 건강한 빵의 기준이 되는지
과학적으로 정리했다.

1. 기공은 ‘효모의 숨’이다

기공(air cell, alveoli)은 단순한 빈 공간이 아니라
효모가 발효 과정에서 만들어낸 탄산가스(CO₂) 가
반죽 안에 갇혀 형성된 구조이다.

즉,
기공이 크고 고르면 효모가 활발히 활동했다는 증거이며,
작고 촘촘하면 발효가 부족하거나 반죽의 스트레스가 컸다는 의미다.

2. 발효가 기공 구조를 결정하는 과정

천연발효 치아바타에서 자연스러운 기포가 생기는 이유는
효모 + 유산균 + 고수분 반죽 + 장시간 발효의 조합 때문이다.

① 효모가 CO₂를 생성 → 반죽이 부풀기 시작

효모는 당을 분해해 가스(CO₂)를 만든다.
이 가스가 반죽 속에 미세한 포켓을 만든다.

② 글루텐 네트워크가 기체를 잡아준다

고수분 반죽(75–85%)은
글루텐이 부드럽고 유연해
가스를 더 많이, 더 크게 잡아넣을 수 있다.

그래서 치아바타 특유의
“큰 기공 + 찢어지는 속살”이 만들어진다.

③ 유산균이 단백질·전분을 분해 → 기공 성장 안정화

유산균이 단백질을 부분 분해하면
글루텐의 탄력이 부드럽게 풀리면서
기공이 균형 있게 확장된다.

즉,
기공이 예쁘다는 것은 발효가 균형 잡혔다는 신호다.

3. 온도·습도·시간이 기공을 좌우한다

기공은 단순히 레시피로 만드는 게 아니라
발효 환경을 어떻게 관리하느냐에 따라 완성된다.

① 저온 발효(5–8℃) → 깊은 풍미 + 안정적 기공

• 발효 속도는 느리지만

• 기공이 큰 구조로 자연 형성

• 풍미가 깊고 산미가 정교함

② 중온 발효(24–26℃) → 균형된 기공

• 효모 활동 활발

• 기공 크기·밀도 균형

③ 고온 발효(28℃ 이상) → 기공 붕괴 위험

• 발효가 너무 빨라 기공이 터져버리거나

• 빵 속결이 촘촘해짐

• 초산미 증가로 풍미 균형 깨짐

기공은 단순 ‘공기 구멍’이 아니라
미생물 활동의 온·습도 기록이라고 볼 수 있다.

4. 반죽 스트레스가 기공을 죽인다

기공이 예쁘게 형성되었다가
굽기 전에 죽어버리는 경우도 많다.
이건 반죽이 스트레스를 받았다는 의미이다.

기공이 죽는 주요 원인

• 과도한 스트레칭·펀칭(반죽 과조작)

• 2차 발효 부족

• 높은 온도에서의 과발효

• 반죽 표면이 마르는 상황(습도 부족)

반죽은 생명체처럼 스트레스에 반응한다.
건강한 기공 구조를 위해서는
“최소한의 개입 · 최대한의 기다림”이 원칙이다.

5. 치아바타 기공이 건강과 직결되는 이유

많은 소비자가 ‘기공 큰 빵’을 맛있다고 느끼는 이유는 단순 미관이 아니다.
기공 구조는 건강한 발효의 증거이기 때문이다.

① 더 적은 양의 글루텐을 무겁지 않게 소화

기공이 커지면
단위 면적당 글루텐 층이 얇아져 소화가 쉬워진다.

② 효소·유기산의 분해가 잘 된 상태

기공이 예쁜 빵은
유산균·효모 활동이 조화를 이뤘다는 뜻이므로
소화 부담이 훨씬 낮다.

③ 촉촉함 유지 → 뇌가 ‘건강한 탄수화물’로 인식

기공 구조는 수분 유지력을 높여
그대로 해도 촉촉함이 오래 유지된다.

천연발효 치아바타가
“먹어도 부담 없고 속이 편하다”는 평가를 받는 이유다.

6. 오래베이커리는 기공을 ‘디자인하지 않는다’ → 자연이 만든다

많은 곳에서 기공을 인위적으로 만들기 위해
첨가물이나 강제 스팀을 사용하지만,
오래베이커리와 강남할배제빵소는 철저히 자연 방식에 따른다.

✓ 72시간 저온숙성
✓ 천연발효종 100%
✓ 무첨가·무개량제
✓ 고수분 반죽
✓ 최소한의 터치(미니멀 핸들링)

이 방식은 기공을 “만드는” 방식이 아니라
기공이 스스로 생기도록 환경을 조성하는 방식이다.

요약

• 기공은 효모가 만든 CO₂가 반죽 속에 머문 결과

• 유산균·효모·고수분 반죽·저온숙성이 균형 잡혀야 큰 기공 형성

• 기공이 곧 ‘건강한 발효의 지표’

• 스트레스를 주면 기공은 쉽게 붕괴

• 예쁜 기공 = 소화가 편하고 풍미가 깊은 건강한 빵