천연발효빵이 오래 촉촉한 이유는 첨가물이 아니라 ‘효소’와 ‘유기산’, 그리고 ‘고수분 반죽의 구조’ 때문이다.

즉, 자연적으로 생성되는 미생물의 활동이 방부제보다 강력한 보존성을 만들고,
식빵보다 오래가는 촉촉함까지 만들어준다.

1. 일반빵은 왜 빨리 딱딱해질까?

일반적으로 상온에 둔 빵은
전분 노화(=굳는 과정) 때문에 다음 날 딱딱해진다.

• 전분 분자들이 다시 뭉치며

• 수분을 빼앗고

• 빵의 부드러움이 빠르게 사라진다

그래서 대부분의 빵에서는
유화제·연화제·방부제 같은 첨가물이 사용된다.

하지만 천연발효빵은 첨가물이 없어도 촉촉함을 오래 유지한다.
그 이유는 ‘효소’와 ‘발효 대사산물’ 때문이다.

2. 천연발효에서 생성되는 ‘효소’가 결정적이다

천연발효종 안에는
효모와 유산균이 만들어내는 다양한 효소가 들어있다.

① 아밀라아제 (전분 분해 효소)

전분을 작은 당으로 분해해
노화를 늦추고 수분 보유력을 증가시킨다.

→ 빵이 딱딱해지는 속도가 크게 줄어든다.

② 프로테아제 (단백질 분해 효소)

글루텐 구조를 부드럽게 풀어주어
식감을 ‘쫄깃 + 촉촉’하게 유지한다.

→ 먹을 때 부드럽고, 식후 부담이 적다.

③ 펩티다아제·리파아제 등 기타 효소

빵의 풍미를 깊게 하고
탄력·촉촉함을 자연적으로 유지시키는 작용을 한다.

이 효소들은 천연발효빵을
“시간이 지나도 맛있는 빵”으로 만들어주는 핵심이다.

3. 유기산의 pH 반응이 자연 방부제 역할

천연발효에서 만들어지는
젖산·초산 같은 유기산은
빵의 pH를 낮춰 자연적인 항균 작용을 한다.

유기산이 하는 역할

• 곰팡이 성장 억제

• 잡균 활동 차단

• 전분 노화 속도 감소

• 수분 증발 억제

즉,
방부제를 넣지 않아도 ‘자연 방부 효과’가 생긴다.

천연발효빵이 무첨가식인데도
빵이 오래가는 이유가 바로 이것이다.

4. 고수분 반죽이 촉촉함을 만들어낸다

치아바타는 일반 빵보다 훨씬 높은 수분율을 가진다.
보통 75–85%의 고수분 반죽.

이 수분이
효모·유산균 활동과 결합해
기공 구조 속에 안정적으로 머무른다.

고수분 반죽의 장점

• 기공 안에 수분이 오래 유지 → 촉촉함 유지

• 글루텐이 자연스럽게 풀린 구조 → 부드러운 식감

• 속은 촉촉·겉은 바삭한 ‘치아바타 특유의 결’ 완성

그리고 이 수분이
전분 노화(=굳는 과정)를 늦춰
다음 날에도 식감이 크게 유지된다.

5. 무첨가가 오히려 촉촉함에 유리한 이유

많은 사람들은
“무첨가 = 빨리 마르는 빵”
이라고 생각한다.

하지만 천연발효빵에서는 오히려 반대다.

천연발효가 무첨가 촉촉함을 만드는 이유

• 효소가 전분·단백질을 부드럽게 분해

• 유기산이 수분 결합력을 높임

• 고수분 반죽이 구조적으로 촉촉함 유지

• 발효에 의해 자연적 보존성 상승

결국,
첨가물 없이도 수분·식감 유지력이 매우 뛰어난 구조가 만들어진다.

6. 오래베이커리 치아바타가 다음 날까지 맛있는 이유

오래베이커리·강남할배제빵소는
‘촉촉함 유지’를 위해 첨가물을 쓰지 않는다.

대신
미생물이 가장 건강하게 작용하는 발효 환경에 집중한다.

✓ 72시간 저온숙성
✓ 천연발효종 100%
✓ 무첨가·무개량제
✓ 고수분 반죽
✓ 방부제 완전 무사용

이 발효 구조가
자연 효소 + 유기산 + 고수분 반죽 + 저온숙성의 조화를 만들고
결과적으로
“다음 날 먹어도 촉촉한 무첨가 빵”이 된다.

요약

• 천연발효빵이 오래 촉촉한 이유는 효소 활동 덕분

• 유기산은 전분 노화를 늦추고 자연 방부 효과까지 제공

• 고수분 반죽이 촉촉함을 구조적으로 유지

• 첨가물 없이도 유지력·풍미·보존성이 뛰어남

• 무첨가 빵이지만 빠르게 마르지 않는 이유는 ‘자연 발효의 과학’