발효는 ‘얼마나 부풀었는가’의 문제가 아니라,
미생물이 어떤 상태로 활동했는가를 보는 과정이다.

그래서 같은 레시피, 같은 시간이라도
반죽 상태가 매번 달라질 수 있다.
이때 중요한 것이 바로 과발효와 저발효 판별력이다.

1. 과발효 vs 저발효, 가장 큰 차이는 ‘미생물 밸런스’

발효는 효모·유산균·초산균이
각자의 속도로 활동하는 복합 과정이다.

• 저발효: 미생물 활동이 충분히 이루어지지 않음

• 과발효: 미생물 활동이 지나치게 진행됨

이 두 상태는
기공 구조, 산미, 식감, 소화성에 큰 영향을 미친다.

2. 저발효의 특징과 판별법

저발효는 쉽게 말해
“아직 준비가 안 된 반죽”.

저발효 반죽의 특징

• 볼륨이 거의 늘지 않음

• 겉 표면이 매끈하고 탄력적

• 기공이 매우 작고 촘촘함

• 손으로 눌렀을 때 바로 되돌아옴

• 단면이 ‘빽빽하고 꽉 찬 구조’

• 향이 거의 없거나 밀가루 냄새가 남음

저발효로 나온 빵의 결과

• 기공이 거의 없음

• 속이 단단하고 질김

• 산미·고소함 부족

• 소화가 어렵고 무거운 느낌

저발효는 특히
발효 온도가 낮거나, 먹이 공급이 부족한 발효종에서 자주 발생한다.

3. 과발효의 특징과 판별법

과발효는
“미생물의 에너지가 이미 소진된 상태”.

과발효 반죽의 특징

• 반죽 가장자리가 가라앉거나

• 표면이 거칠고 끈적임

• 볼륨은 크게 늘었지만 내부는 약함

• 기공이 과하게 커져 불규칙함

• 손가락 테스트 시 반죽이 천천히 올라오거나 아예 안 올라옴

• 초산 향(시큼함)이 강하게 난다

과발효로 나온 빵의 결과

• 단면이 무너진 구조

• 너무 큰 기공과 빈 공간들

• 시큼한 향·강한 산미

• 식감이 처지고 쫄깃함이 부족

• 보존성도 떨어질 수 있음

과발효는
온도가 높거나, 발효 시간이 길거나, 발효종 산도가 높을 때 발생한다.

4. 치아바타에서 특히 중요한 ‘2차 발효의 타이밍’

치아바타는 고수분 반죽이라
기공 구조가 민감하게 영향을 받는다.

2차 발효 저발효 →

• 기공 발달 부족

• 맛이 단조롭고 묵직

• 속이 다 익지 않은 느낌

2차 발효 과발효 →

• 기공이 터져버림

• 겉과 속의 텍스처 불균형

• 너무 시큼한 맛

• 빵이 전체적으로 얇게 깔림

→ 가장 이상적인 상태는
손가락으로 눌렀을 때 천천히 복원되는 정도의 70–80% 발효 상태.

5. 실제 사례 분석

???? 사례 1. “기공이 모두 죽어버린 치아바타”

• 원인: 2차 발효 부족 + 반죽 과조작

• 특징: 단면이 촘촘하고 고무처럼 질김

• 해결: 핸들링 최소화 + 발효 시간 조정

???? 사례 2. “기공은 큰데 구조가 허물어진 치아바타”

• 원인: 과발효

• 특징: 단면이 큰 구멍들로 텅 비고, 응집력이 없음

• 향이 너무 시큼하고 미세하게 알콜취

• 해결: 온도 낮추기 + 발효종 산도 조정

???? 사례 3. “기공이 균일하게 예쁘고 속이 촉촉한 치아바타”

• 원인: 최적 발효

• 특징: 찢었을 때 실처럼 늘어나는 결 + 고소한 산미

• 향은 은은하고 깊다

• 결과: 속이 편한 빵

6. 발효 빵에서 “발효 타이밍”이 건강과 연결되는 이유

미생물의 발효 타이밍이 오류나면
단백질·전분 분해 과정도 달라진다.

• 저발효 → 분해 부족 → 소화가 어려움

• 과발효 → 산도 과다 → 위산 자극 증가

그러나 타이밍이 맞으면
단백질·전분·피트산 분해가 적절하게 이루어져
소화성이 높고 속이 편한 빵이 완성된다.

7. 오래베이커리는 과발효·저발효를 막기 위해 ‘발효 환경’을 먼저 잡는다

✓ 온도 0.5~1℃ 단위까지 체크
✓ 저온숙성으로 과발효 방지
✓ 발효종 pH·향 변화 기록
✓ 미니멀 핸들링으로 반죽 스트레스 최소화
✓ 고수분 반죽을 위한 습도 안정화

이 철학 덕분에
치아바타의 기공·식감·속 편함이 일정하게 유지된다.

요약

• 저발효 → 기공 작음, 맛 단조롭고 소화 어려움

• 과발효 → 기공 붕괴, 산미 과다, 식감 불균형

• 적정 발효 상태가 빵의 건강성과 풍미를 결정

• 치아바타는 고수분 반죽이라 발효 타이밍이 특히 중요

• 최적 발효 = 속 편하고 풍미 깊은 건강빵의 핵심