“빵이 쉬어야 우리도 편안합니다.”
천연발효에서 가장 중요한 과정은 사실 *‘기다림’*입니다.
겉으로는 아무 일도 일어나지 않는 것처럼 보이지만,
반죽 내부에서는 작은 미생물들이 우리 눈에 보이지 않는
정교한 작업을 쉼 없이 수행하고 있습니다.
오늘은 그 기다림의 본질, ‘반죽이 쉬어야 하는 과학’을 깊이 있게 다뤄보겠습니다.

1. 천연발효에서 ‘휴지(Rest)’가 중요한 이유

천연발효 빵이 일반 제빵 방식과 결정적으로 다른 지점은
효모가 스스로 발효를 진행하는 속도를 존중한다는 것입니다.
상업용 이스트는 빠르고 강하게 부풀지만, 천연발효종(starter)은
온도·습도·시간의 영향을 고스란히 받습니다.
그래서 반죽이 충분히 쉬어야만 다음 단계가 제대로 이루어집니다.

천연발효에서 휴지가 중요한 이유는 크게 세 가지입니다.

✔ ① 글루텐 조직을 안정시키기 위해

반죽을 치댄 직후에는 글루텐이 긴장한 상태입니다.
이 상태에서 바로 성형하면 빵이 잘 늘어나지 않거나
모양이 불안정해집니다.
휴지 시간은 글루텐 사슬이 자연스럽게 이완되는 시간입니다.

✔ ② 효모와 젖산균의 활동 균형을 만들기 위해

천연발효종에는 야생 효모뿐 아니라 젖산균이 함께 존재합니다.
이 미생물들은 휴지 과정에서

• 당을 분해하고

• 산을 생성하며

• 풍미 화합물을 만들어내며
  속 편안함·깊은 맛·소화 촉진을 만들어냅니다.

• 
  

✔ ③ 치아바타 특유의 기공 구조를 만들기 위해

휴지가 부족하면 기공이 작고 촘촘하게 형성됩니다.
충분한 휴지를 통해 반죽이 자연스럽게 숨을 쉬어야만
치아바타 특유의 넓고 불규칙한 기공(에어포켓)이 생깁니다.
이는 천연발효 브랜드의 시그니처 단면이기도 합니다.

2. 반죽이 쉬는 동안 일어나는 과학적 변화

빵이 “쉬고 있다”는 표현은 매우 감성적이지만,
실제로는 미생물의 활발한 생화학적 작업 시간입니다.

✔ 효모가 당을 분해하며 부풀게 만듭니다

천연효모는 반죽 속의 탄수화물을 서서히 분해하여
이산화탄소를 생성합니다.
이 기체가 글루텐 층에 포집되면서 반죽이 자연스럽게 올라오고,
결국 폭신하고 속 편한 빵을 만듭니다.

✔ 젖산균이 맛과 향을 깊게 만듭니다

젖산균은 젖산·초산 등 유기산을 만드는데
이것이 바로 천연발효 특유의 산미·고소함의 원천입니다.
게다가 이 산은 pH를 안정화해
빵의 보존성·소화 흡수성까지 높여줍니다.

✔ 수분이 반죽 전체에 균일하게 퍼집니다

특히 수분율이 높은 치아바타 반죽은
휴지를 통해 수분이 골고루 퍼지며 훨씬 부드러워집니다.
이 과정이 제대로 이루어져야
겉바속촉의 완벽한 식감이 탄생합니다.

3. 오래베이커리의 기준: ‘72시간 저온숙성’이 필요한 이유

일반적인 제빵사들은 1~2시간 휴지를 기본으로 하지만,
오래베이커리는 최대 72시간 저온숙성 방식을 사용합니다.
이는 단순히 “느리게 만든다”는 의미가 아닙니다.

① 저온에서 미생물 활동이 안정적으로 진행

온도가 낮아지면 효모는 느리게, 젖산균은 천천히 활동합니다.
이 과정에서 생성되는 맛 성분은
부드러움·고소함·숙성된 풍미를 크게 높입니다.

② 빵의 속편안함 차이가 생기는 핵심

72시간 발효 동안 글루텐이 자연 분해되며
몸이 소화하기 쉬운 상태로 바뀝니다.
그래서 천연발효 치아바타는 먹고 난 후
부담감이 적고, 속이 편안합니다.

③ 시간이 만드는 자연의 단맛

길게 숙성할수록 반죽 속 효소가 탄수화물을 분해하며
은은한 자연의 단맛을 만듭니다.
설탕을 거의 넣지 않아도 깊고 풍부한 맛이 나는 이유입니다.

4. 반죽이 쉬지 못하면 생기는 문제

천연발효 브랜드라면 반드시 알아야 하는 포인트입니다.

• 기공이 제대로 형성되지 않음

• 반죽이 뻣뻣해 성형이 어려움

• 굽는 과정에서 찢어지거나 낮게 퍼짐

• 풍미가 부족함

• 속이 무거워 소화가 어려움

즉, 휴지는 선택이 아니라 필수 공정입니다.

5. “쉬게 만들수록, 먹는 사람이 편해진다”

천연발효 빵은 제빵사의 손기술보다
반죽의 컨디션을 잘 읽는 태도가 훨씬 중요합니다.
물기, 온도, 습도, 효모의 반응을 매일 관찰하며
“오늘은 조금 더 쉬어야겠다”
“오늘은 발효가 빨리 올라오네”
이렇게 ‘빵의 목소리’를 듣는 것이 진짜 기술입니다.

오래베이커리가 고집하는 슬로우 발효 철학은
결국 사람을 위한 시간입니다.

6. 요약

• 휴지(Rest)는 글루텐 안정, 미생물 활동 조절, 기공 구조 형성을 위해 필수

• 휴지 동안 효모·젖산균이 풍미·식감·속편안함을 완성함

• 72시간 저온숙성은 식감·맛·보존성 모두를 극대화하는 방식

• “빵을 쉬게 하는 시간”은 “먹는 사람을 생각하는 시간”

• 
  

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