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천연발효의 핵심, 효모와 젖산균이 만드는 맛과 건강의 과학

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작성자 최고관리자
댓글 0건 조회 4회 작성일 25-11-28 12:39

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천연발효의 핵심: 효모·젖산균의 역할 완전 정리 

 천연발효 빵이 일반 이스트빵과 가장 크게 다른 점은 ‘미생물이 주도하는 발효 시스템’에 있습니다. 
특히, 천연발효의 중심에는 효모(Yeast)와 젖산균(Lactic Acid Bacteria)이 있습니다. 
 이 두 미생물은 단순히 반죽을 부풀리는 역할을 넘어서 
풍미·산미·소화성·촉촉함·보존성까지 모두 관여하며 천연발효 빵의 맛과 건강함을 결정하는 핵심 인자입니다. 

오늘은 발효 미생물의 실제 역할을 과학적 관점 + 베이커리 품질 관점에서 깊이 있게 설명합니다. 
1. 천연발효란 무엇인가? 
 천연발효란 밀가루·물·공기 중에 자연적으로 존재하는 미생물이 스스로 증식하며 반죽을 발효시키는 과정입니다. 
>상업용 이스트는 ‘속도 중심’, 
천연발효는 ‘균형 중심’ 

상업용 이스트: CO₂(이산화탄소) 생성 중심 
천연발효: CO₂ + 유기산 + 향미 화합물 + 소화 촉진 요소 생성 

즉, 천연발효는 ‘단순한 팽창’이 아니라 맛·식감·산미·보존성까지 설계하는 전 과정입니다. 

2. 효모(Yeast)의 역할
 — “반죽을 살리는 생명체” 효모는 발효 과정에서 당을 먹고 이산화탄소를 내보내면서 반죽을 부풀립니다. 
하지만 그 이상의 중요한 역할들이 숨어 있습니다. 

 ✔ 역할 ① 반죽을 부풀리는 주인공 효모는 당을 먹고 CO₂ (기공 생성) 에탄올(향미물질) 을 생성합니다. 기공(에어포켓)이 풍부한 치아바타가 만들어지는 이유가 바로 이 과정입니다. 
 ✔ 역할 ② 풍미 형성의 80%를 결정 효모는 단순히 부풀리는 역할만 하는 것이 아니라 수십 가지의 향미 화합물(esters, aldehydes 등)을 생성합니다. 이 화합물들이 고소함 발효 향 견과류 풍미 은은한 단맛 등을 만들어 천연발효 빵 특유의 깊은 맛을 완성합니다. 
 ✔ 역할 ③ 빵의 보존성 향상 효모는 발효 과정에서 생성되는 알코올, 산 등을 통해 빵의 산도(pH)를 안정시켜 곰팡이 발생 가능성을 낮춰줍니다. > 무첨가 빵임에도 보존성이 좋은 이유 = 발효 균형 

3. 젖산균(LAB)의 역할 — “소화와 풍미의 설계자” 천연발효종(starter)에는 효모와 함께 
다양한 종류의 젖산균(Lactic Acid Bacteria)이 존재합니다. 
젖산균은 맛·소화·건강성을 결정하는 핵심 요소입니다. 

 ✔ 역할 ① 산미(산도) 조절 젖산균은 당을 젖산(Lactic acid), 초산(Acetic acid) 등으로 전환하며 치아바타의 고급스러운 산미 깔끔한 끝맛 깊은 풍미 를 만들어냅니다. > 젖산이 많을수록 부드럽고 > 초산이 많을수록 강하고 고급스러운 풍미가 납니다. 
 ✔ 역할 ② 글루텐을 자연스럽게 분해 젖산균은 글루텐의 구조를 서서히 분해해 몸이 소화하기 쉬운 형태로 바꿉니다. 그래서 천연발효 치아바타는 먹어도 속이 편안한 이유가 명확합니다. 글루텐 분해 난소화성 탄수화물 감소 장에서의 소화 부담 감소 천연발효 빵을 먹고 속이 편하다는 고객이 많은 이유가 바로 이것입니다. 
 ✔ 역할 ③ 촉촉함 유지 젖산균은 반죽의 수분 결합력을 높여 굽고 난 뒤에도 촉촉함이 오래 유지됩니다. 냉동·해동 후에도 맛이 살아 있는 이유도 이 구조 덕분입니다. 
 ✔ 역할 ④ 보존성 향상 젖산균이 만드는 유기산은 자연적인 방부제 역할을 합니다. → 무첨가·무방부제 빵임에도 보관성이 좋은 이유 

 4. 효모와 젖산균의 ‘균형’이 천연발효의 완성 천연발효가 어려운 이유는 효모와 젖산균의 활동을 강제로 조절할 수 없기 때문입니다. 서로 다른 속도로 활동하고, 온도·습도에 민감하며, 시간에 따라 비율이 계속 달라집니다. 하지만 이 ‘불규칙함’이 만들어내는 균형이 천연발효 빵의 핵심 매력입니다. 

 5. 72시간 저온숙성이 효모·젖산균을 완성시킨다 오래베이커리가 사용하는 72시간 저온숙성 방식은 이 두 미생물의 활동을 가장 안정적이고 깊게 만들어 줍니다. 
✔ 효모: 천천히 CO₂ 생성 → 기공이 크고 안정적 
✔ 젖산균: 산미·향미·보존성 향상 
✔ 효소: 전분 분해 → 자연스럽게 단맛 상승 > 시간이 맛을 완성하는 가장 강력한 방식 

 6. 그래서 천연발효 빵이 건강하고 속이 편한 이유 글루텐 자연분해 유기산 생성 → 장 부담 감소 천연 미생물에 의한 소화 촉진 혈당 상승 속도 완화 무첨가·무방부제에도 보존성 유지 자연스러운 단맛 형성 천연발효는 단순한 트렌드가 아니라 미생물학적 근거가 있는 건강한 방식입니다. 

 7. 요약
효모는 반죽을 부풀리고 향미를 만든다 젖산균은 산미·보존성·소화력을 높인다 
두 미생물이 균형있게 활동할 때 풍미가 깊어진다 72시간 저온숙성이 최적의 발효 환경을 만든다 
 천연발효 빵이 속이 편하고 맛이 깊은 이유는 미생물 활동의 결과

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