무첨가 빵의 촉촉함 유지 비결: 

천연발효가 결정하는 수분 보존 메커니즘

일반적인 시중 빵은
유화제, 보습제, 개량제 같은 첨가물을 사용해
촉촉함을 오래 유지하려 한다.

반면 무첨가(無添加) 천연발효 빵은
그 어떤 보습제도 넣지 않음에도
오히려 더 오래 촉촉하고 부드럽다.

특히 오래베이커리의
72시간 천연발효 치아바타는
냉동·해동을 거쳐도 속살의 젤리 같은 촉촉함이 유지된다.

과연 첨가물이 하나도 없는데
어떻게 이런 수분 지속력이 가능할까?

그 이유는 발효·효소·글루텐·전분 구조·기공 형성의
다층적인 변화가 만들어내는 과학적 결과다.

1. 천연발효에서 생성되는 유기산이 수분 유지력을 높인다

천연발효 과정에서 젖산균은
젖산·초산 같은 유기산을 생성한다.

이 유기산은
전분 구조에 결합하여 노화(노화·빵굳음, Starch Retrogradation)를 지연시킨다.

전분 노화는 빵이 딱딱해지고 마르는 주된 원인인데
유기산이 많아지면

• 전분 입자가 천천히 굳고

• 수분을 붙잡는 힘이 강해지며

• 촉촉함이 오래 유지된다.

즉, 유기산은 천연 보습 성분과 같은 역할을 한다.

2. 고수분 반죽(70~80%)이 촉촉함의 기본 구조를 만든다

치아바타는 대표적인 고수분 반죽이다.
수분율이 높을수록 반죽은

• 조직이 유연해지고

• 수분 포집력이 증가하며

• 구운 후에도 촉촉함이 남는다.

고수분 반죽이 만드는 장점

• 속살이 젤리처럼 투명

• 기공 사이마다 수분이 머물 공간 생성

• 외 crust와 내부 crumb의 대조가 뚜렷

즉, 첨가물이 없어도
반죽 스스로 충분한 수분을 저장할 수 있게 설계되어 있다.

3. 글루텐의 유연성이 수분을 잡아주는 천연 그물망 역할

글루텐은 단백질 네트워크로
수분을 잡아두는 강력한 결합력을 가진다.

그러나 ‘강한 글루텐’이 아니라
천연발효로 자연 이완된 유연한 글루텐 구조가
수분을 더 오래 머금는 데 중요하다.

무첨가 치아바타의 글루텐 구조는

• 단단하지 않고

• 과발달되지 않으며

• 탄성 대비 유연성이 높은 형태여서

수분을 안정적으로 오래 유지한다.

4. 효소(Protease·Amylase) 작용이 촉촉함을 증가시킨다

효소는 빵의 촉촉함을 결정하는 숨은 핵심 요소다.

발효 중 효소의 역할

• 전분을 당으로 분해 → 수분 결합력 증가

• 글루텐을 부분 분해 → 속살 부드러움 증가

• 아미노산과 당 증가 → 마이야르 반응 촉진 → 껍질은 바삭, 속은 촉촉

효소는 빵 속에서 “자연 가습기”처럼 작용해
수분이 빠르게 증발되는 것을 막는다.

5. 기공 구조가 수분을 저장하는 작은 저장고 역할

잘 만들어진 치아바타의 단면은
불규칙한 크기의 기공이 넓게 퍼져 있다.

이 기공 사이 표면에는
많은 수분이 머무르며,
냉동·해동 후에도 건조해지지 않는 구조가 형성된다.

기공이 촉촉함에 기여하는 이유

1. 표면적 증가 → 수분 막 형성

2. 내부 젤리 구조 → 수분 손실 방지

3. 열이 빠르게 확산 → 과건조 방지

일반 식빵처럼 촘촘한 조직에서는
이런 효과가 나타나지 않는다.

6. 저온숙성(72시간)이 촉촉함을 극대화한다

저온숙성은 촉촉함 유지의 핵심 기술이다.

저온에서 장시간 숙성하면

• 효소 작용이 균형 있게 지속

• 글루텐 자연 이완

• 유기산 증가

• 전분 구조 안정화

• 내부 수분이 균일하게 확산

결과적으로
빵 속의 수분이 ‘겉과 속’에 고르게 퍼지며
건조함 없이 오래 유지된다.

72시간 숙성 치아바타는
해동 후에도 ‘갓 구운 빵의 촉촉함’을 유지할 수 있는 이유가 바로 이것이다.

7. 무첨가 빵이 일반 빵보다 촉촉한 진짜 이유

일반 빵은 다음을 사용한다.

• 보습제

• 유화제

• 개량제

그러나 이 첨가물들은
“처음에는 촉촉하지만 빨리 마르는” 단점을 갖는다.
인위적인 보습은 장시간 동안 구조적으로 지속되기 어렵기 때문이다.

반면 무첨가 빵은

• 자연 효소

• 천연 유기산

• 고수분 반죽

• 유연한 글루텐 구조

이 네 가지가
빵 내부 구조 자체를 촉촉한 형태로 설계하기 때문에
시간이 지나도 수분 손실 속도가 훨씬 느리다.

즉, 무첨가 빵의 촉촉함은 “구조적인 촉촉함”이다.

8. 무첨가·천연발효 치아바타가 오래 촉촉한 상태로 유지되는 이유 요약

1. 유기산이 전분 노화를 지연

2. 고수분 반죽이 자체 수분 저장력 확보

3. 유연한 글루텐 구조가 수분을 잡아줌

4. 효소 작용이 내부 촉촉함 증가

5. 기공 구조가 수분 저장고 역할

6. 저온숙성이 전체 수분 균형을 안정화

첨가물을 넣지 않아도
오히려 더 고급스럽고 오래 지속되는 촉촉함을 갖는 것이
천연발효 무첨가 빵의 본질이다.

마무리

무첨가 빵은
‘첨가물이 없어서 건조하다’는 인식과 반대로,
발효가 설계한 구조적 촉촉함 덕분에
더 오래 부드럽고 풍미가 깊다.

특히 오래베이커리의
72시간 천연발효 치아바타는
냉동·해동 후에도 촉촉함이 유지되며
고급스러운 식감을 그대로 경험할 수 있다.