치아바타의 품질은 발효 상태에서 대부분 결정된다.
반죽이 적절한 발효(Peak 상태)에 도달해야
기공·촉촉함·식감·향미·볼륨이 모두 이상적으로 나온다.

반면

• 저발효(Under-fermentation)는 기포가 부족하고 단단한 조직을 만들고

• 과발효(Over-fermentation)는 글루텐이 무너져 퍼지거나 시큼한 맛이 강해진다.

이 글에서는
과발효와 저발효를 단면·향·질감·반죽 상태로 정확하게 구분하는 기준을 정리한다.

1. 저발효(Under-fermentation)의 특징

저발효는 효모 활동이 충분히 이루어지지 않아
CO₂ 생성이 적고, 글루텐 이완·효소 작용이 부족한 상태이다.

1) 반죽의 겉모습

• 표면이 매끈하고 팽창이 적음

• 발효 전보다 조금 부풀었지만 탄력이 강함

• 손가락으로 눌렀을 때 자국이 바로 복원됨

• 반죽이 단단하고 탄성이 과도함

발효 시간이 짧거나 온도가 너무 낮을 때 나타난다.

2) 단면 구조

저발효 반죽으로 구운 치아바타 단면은

• 기공이 작고 촘촘함

• 구멍 크기가 균일

• 큰 기공이 거의 없음

• 속살이 탁하고 밀도가 높음

치아바타 특유의 불규칙한 대형 기공이 전혀 나타나지 않는다.

3) 향과 풍미

• 발효 향이 약함

• 고소·감칠 풍미 부족

• 효소 작용 부족으로 단맛 약함

• ‘빵 냄새만 나는’ 단순한 풍미

4) 식감

• 질기고 단단함

• 내부가 푸석하거나 딱딱함

• 토스트 시 과도하게 뻣뻣해짐

저발효는 기포가 충분히 형성되지 않아
치아바타 특유의 “겉바속촉”을 만들기 어렵다.

2. 과발효(Over-fermentation)의 특징

과발효는 효모·젖산균 활동이 지나치게 진행되어
글루텐이 약해지고 구조가 무너진 상태이다.

1) 반죽의 겉모습

• 지나치게 팽창해 표면이 팽팽함

• 가장자리 부분이 처지고 늘어짐

• 손가락으로 눌렀을 때 복원이 거의 없음

• 반죽이 퍼지며 형태 유지가 어려움

특히 고수분 반죽일수록 과발효 시 퍼짐이 심하다.

2) 단면 구조

과발효 상태에서 구운 치아바타 단면은

• 기공이 불규칙하게 크지만 구조가 약함

• 기공 벽이 얇아 찢어짐

• 균열이 많고 구멍이 비정상적으로 연결됨

• 속살이 지나치게 젤리처럼 끈적임

또한 반죽이 팬 위에서 퍼지기 때문에
납작한 치아바타 형태가 된다.

3) 향과 풍미

• 시큼한 산미가 강하게 느껴짐(초산 과다)

• 고소함 대비 산 향미가 과도

• 발효 냄새가 강하거나 날카로움

젖산균 활동이 지나치면 풍미 밸런스가 무너진다.

4) 식감

• 외피가 약하고 바삭함 떨어짐

• 내부 질감이 끈적하거나 축축함

• 찢을 때 탄성이 없고 쉽게 늘어짐

• 시간 지나면 쉽게 눅눅해짐

과발효는 글루텐이 분해돼
치아바타 구조 전체가 약해진 상태이다.

3. 적정 발효(Peak Fermentation)의 기준

저발효와 과발효 사이의 좁은 지점을
Peak 상태라고 하며,
치아바타 품질이 최고로 올라오는 구간이다.

Peak 반죽의 특징

• 반죽이 60~80% 정도 부풀어 있음

• 표면이 매끄러우면서 미세한 기포 포착

• 손가락으로 눌렀을 때 자국이 천천히 복원됨

• 퍼지지 않고 형태 유지가 안정적

• 탄성과 유연성이 동시에 느껴짐

이 상태가 기공·촉촉함·향미·식감을 모두 최상으로 만든다.

4. 저발효 vs 적정 vs 과발효 비교표

5. 치아바타 발효가 실패하는 원인

저발효 원인

• 발효 온도 낮음

• 발효 시간 부족

• 효모량 부족

• 발효종 Peak 전 사용

• 반죽 온도 관리 실패

과발효 원인

• 온도가 높아 발효 과속

• 발효 시간 과다

• 발효종 산도 과도

• 대기 중 온도 변화

• 고수분 반죽을 오래 방치

6. 발효 조절의 핵심: 시간·온도·pH

치아바타는 발효 민감도가 높아
아래 3가지가 균형을 맞춰야 한다.

1. 시간(Time)

   • 발효가 길면 과발효 위험

   • 짧으면 저발효 상태로 기공 부족

2. 온도(Temperature)

   • 22~24℃ 유지가 가장 안정적

   • 26℃ 이상이면 발효 과속 → 과발효 진행

3. pH(산도)

   • 천연발효는 시간이 지날수록 pH 하락

   • pH가 지나치게 낮아지면 글루텐 붕괴

7. 치아바타 발효 성공의 결론

• 저발효 = 기포 부족, 밀도 높고 질김

• 적정 발효(Peak) = 기공 크고 불규칙, 촉촉함·탄력 최고

• 과발효 = 기공 무너짐, 향·식감 불균형, 반죽 퍼짐

발효 상태는 치아바타 품질의 80%를 결정한다.
특히 천연발효·고수분 반죽의 경우
Peak 타이밍을 잡는 것이 가장 중요하다.

마무리

오래베이커리의 치아바타가
기공·식감·촉촉함에서 압도적으로 뛰어난 이유는
72시간 저온숙성과 발효 Peak 관리가 정확하기 때문이다.

발효 상태를 이해하면
치아바타의 단면·구조·풍미가 왜 그렇게 완성도 높은지
명확하게 이해할 수 있다.