천연발효 빵을 먹을 때

“상큼하다”, “은은하다”는 산미는 풍미를 높여주는 중요한 특징이다.
하지만 발효가 지나치면
“시큼하다”, “산미가 날카롭다”, “치아바타인데 사워도우 같다”
라는 느낌이 들 만큼 산미가 강해지기도 한다.

왜 천연발효빵은 산미가 생기고, 어떤 조건에서 산미가 더 강해지는가?
그 답은 미생물 활동, 발효 시간, 온도, pH, 발효종 관리에 있다.

이 글에서는
천연발효빵의 산미가 형성되는 과학적 원인을
식품미생물학·발효학 관점에서 깊이 있게 정리한다.

1. 젖산균(LAB)의 활동으로 산미가 생성된다

천연발효의 핵심 미생물은
젖산균(Lactic Acid Bacteria, LAB)이다.

젖산균은 반죽 속 탄수화물을 분해해
다양한 유기산(Organic Acids)을 만들어낸다.

대표 유기산은 다음과 같다.

• 젖산(Lactic acid) → 부드러운 산미 형성

• 초산(Acetic acid) → 강하고 날카로운 산미

• 구연산(Citric acid)

• 말산(Malic acid)

• 
  

발효가 진행될수록 이 산들이 축적되며
pH는 낮아지고 산미는 강해진다.

즉, 산미의 본질은 젖산균이 만든 유기산의 총량이다.

2. 발효 시간이 길수록 산미가 강해진다

천연발효 빵에 산미가 생기는 가장 큰 이유 중 하나는
장시간 발효다.

발효 시간이 길어질수록

• 젖산·초산 생성량 증가

• pH 지속 하락

• 유기산 축적
  → 산미 상승

특히 24~72시간 저온숙성에서는
젖산균이 천천히 활동하며 산미를 점진적으로 증가시킨다.

하지만 시간이 너무 길어지면
초산 비율이 증가해
날카롭고 강한 시큼함이 나타난다.

3. 온도가 높을수록 초산(강한 산미)이 증가한다

젖산균에는 두 종류가 있다.

• 동형발효 젖산균 → 젖산 90% 이상(부드러운 산미)

• 이형발효 젖산균 → 젖산+초산+에탄올 등 다종 생성(강한 산미)

온도 차이는 이 균들의 활동 비율을 크게 바꾼다.

낮은 온도(4~10℃)

• 젖산 비율 ↑

• 부드럽고 은은한 산미

• 치아바타에 적합한 산미

• 
  

높은 온도(25℃ 이상)

• 초산 비율 ↑

• 강하고 날카로운 산미

• 과발효 위험 증가 → 반죽 퍼짐과 구조 약화

따라서 온도 관리는 산미의 강도를 결정하는 핵심 변수다.

4. 발효종(pH)이 낮을수록 산미가 강해진다

천연발효 스타터(사워도우 스타터·발효종)는
일정 시간이 지나면 pH가 급격히 떨어진다.

pH가 낮아질수록

• 산 생성 속도 증가

• 산미 강한 초산균 비율 증가

• 반죽 전체 pH 감소
  → 더 강한 산미

스타터 pH가 너무 낮은 상태에서 반죽을 만들면
처음부터 산도가 높아
짧은 발효 시간에도 산미가 셀 수 있다.

즉, 발효종의 관리 상태가 빵의 산미를 결정한다.

5. 과발효(Over-fermentation)가 산미를 극대화한다

과발효는 산미가 강해지는 가장 흔한 원인이다.

과발효 시 변화

• 초산 증가

• pH 3.6~3.8까지 하락

• 글루텐 붕괴 → 구조 약화

• 향미 밸런스 붕괴

과발효된 치아바타는
‘탄력 없이 늘어지고, 시큼한 향이 강하게 올라오며
단면 기공이 찢어진 형태’를 보인다.

산미가 강한 치아바타는 대부분
발효 시간이 길거나 온도가 높거나 활성이 너무 높은 발효종으로 인해 발생한다.

6. 수분율이 높을수록 산미 전달이 더 뚜렷해진다

치아바타처럼 고수분 반죽(70~80%)은
산미를 더 뚜렷하게 느끼게 만든다.

수분율이 높으면

• 유기산이 반죽 전체로 쉽게 확산

• 구운 후에도 산미 향미(Volatile acids)가 오래 남음

• 촉촉한 조직이 산미를 입안에서 오래 유지

따라서 천연발효 치아바타가
다른 빵보다 산미를 더 분명히 전달한다.

7. 반죽 온도(DDT)가 높을수록 산미가 강하다

반죽 온도가 26~28℃를 넘으면
젖산균·효모 모두 과활성화되고
특히 초산이 빠르게 증가한다.

이 경우

• 발효 속도 폭주

• 산미 증가

• 과발효 위험

• 조직 불안정

반죽 온도는 산미를 조절하는 가장 실무적인 요소다.

8. 효모 감소 + 젖산균 증가 비율 변화

발효 후반부에는
효모의 활동이 떨어지고
젖산균 활동 비율이 상대적으로 증가한다.

효모 감소 → CO₂ 줄어듦
젖산균 증가 → 산 생성량 증가

이 시점이 지나면 산미는 급속도로 강해진다.

따라서 적정 발효(Peak)를 넘기지 않는 것이 중요하다.

9. 천연발효빵의 산미가 맛있는 경우와 문제인 경우

맛있는 산미

• 젖산 중심

• 은은한 산미 + 고소함 조화

• 72시간 저온숙성

• 발효종 pH 안정

• 씹을수록 감칠맛 증가

문제 산미

• 초산 중심

• 시큼하고 날카로운 맛

• 과발효

• pH 과도 하락

• 반죽 퍼짐

• 발효종 관리 안됨

즉, 산미 자체가 나쁜 것이 아니라
어떤 산이 얼마나 생성되었는지가 맛의 차이를 만든다.

요약

천연발효빵이 산미가 강해지는 이유는 다음 7가지로 정리된다.

1. 젖산균이 유기산을 생성하기 때문

2. 발효 시간이 길어 유기산이 축적됨

3. 온도가 높아 초산 생성이 증가함

4. 발효종(pH)이 낮아 산도가 반죽 전체로 확산됨

5. 과발효로 산미가 급격히 상승

6. 고수분 반죽이 산미 전달을 증가

7. 반죽 온도 상승으로 젖산균 활성이 과도

8. 
   

마무리

산미는 천연발효 치아바타의 중요한 개성이다.
다만 젖산 중심의 은은한 산미는 풍미를 깊게 만들지만,
초산 중심의 날카로운 산미는 과발효의 신호이자 품질 저하로 이어진다.

오래베이커리는
발효종 pH·저온숙성 시간·반죽 온도·산 생성 균형을 정밀하게 조절해
산미는 부드럽게, 풍미는 깊게 설계한다.