치아바타를 자르면 보이는 큰 기포(기공)는
천연발효 빵의 품질을 판별하는 가장 중요한 지표다.
기포는 단순히 “반죽이 잘 부풀었다”의 의미가 아니라,
발효 동안 일어난 효모 활동, 글루텐의 변화, 수분·온도의 조화가
정확하게 맞아떨어졌다는 증거다.

이 글에서는
기포가 어떻게 생기고, 왜 발효가 기포 구조를 결정하는지
과학적으로 깊이 있게 정리한다.

1. 기포는 효모가 만들어내는 이산화탄소에서 시작된다

발효가 시작되면
효모는 반죽 속 당분을 분해한다.

• 당을 먹고

• CO₂(이산화탄소)를 생성

• 이 CO₂가 반죽 내부에 갇히며 기포 형성

즉, 기포의 출발점은 효모의 활동 결과물이다.

여기서 중요한 점은
“얼마나 많은 CO₂가 생겼는가”보다
“얼마나 안정적으로 CO₂를 가둬두었는가”이다.

치아바타처럼 기포가 큰 빵은
효모의 활동이 천천히, 길게 진행되어
기포가 충분히 성장할 시간을 확보한 것이다.

2. 글루텐은 기포를 잡아주는 그물망 역할

기포가 생기기만 한다고 치아바타 단면이 완성되는 것은 아니다.
CO₂가 생겨도 잡아주는 구조가 없다면
기포는 터지고 반죽은 퍼진다.

그 구조가 바로 글루텐이다.

글루텐은

• CO₂를 감싸고

• 기포가 커지도록 공간을 유지하며

• 굽는 동안 기포가 수축되지 않도록 버티는
  그물망 역할을 한다.

따라서 기포가 크고 불규칙하게 생긴 치아바타는
글루텐이 ‘딱딱’한 것이 아니라
‘유연하고 탄력 있게’ 형성되었다는 의미다.

3. 고수분 반죽이 기포 확장을 돕는다

치아바타는 고수분 반죽(70~80%)을 사용한다.
수분이 많을수록 반죽이 유연해지고
기포가 이동하면서 커지기 쉬워진다.

고수분 반죽의 장점은 다음과 같다.

• 기포가 쉽게 확장

• 터지지 않고 유지

• 반죽 전체에 불규칙하게 분포

• 속살이 젤리처럼 투명해지는 효과

즉, 수분은 기포 확장을 위한 움직임의 공간을 만든다.

4. 저온숙성은 기포를 크게 만들고 안정화시킨다

오래베이커리에서 사용하는 72시간 저온숙성 방식은
기포 형성에 가장 이상적인 환경이다.

저온숙성의 특징은 다음과 같다.

1. 효모 활동이 느리지만 안정적
   → 기포가 급하게 올라오지 않아 터지지 않음

2. 젖산균이 천천히 유기산 생성
   → 반죽이 유연해져 기포 확장 쉬움

3. 글루텐이 자연적으로 이완
   → 기포가 더 크게 퍼질 수 있음

4. 효소 작용이 서서히 진행
   → 반죽 질감이 부드러워져 기포 형성 가속

결론적으로
“천천히” 발효될수록
기포는 더 크고 아름답게 형성된다.

5. 기포가 크게 형성되는 조건과 실패하는 조건

발효와 기포 사이의 상관관계는
다음 조건에서 명확하게 드러난다.

기포가 잘 형성되는 조건

• 온도 22~24℃

• 저온 48~72시간 숙성

• 수분율 70~80% 유지

• 글루텐 과도한 치대기 지양

• 발효종이 Peak에 도달한 상태 사용

기포가 자연스럽게 이동하고 성장할 수 있는
“완화된 환경”이 필요하다.

기포가 실패하는 조건

• 온도 과도하게 높음(26~30℃) → 기포 터짐

• 수분 부족 → 반죽이 딱딱해 확장 안 됨

• 발효 부족 → 기포 생성량 부족

• 발효 과다 → 기포 꺼지고 반죽 퍼짐

• 글루텐 과도 발달 → 기포가 작고 균일해짐

잘못된 발효는
기포의 크기, 모양, 분포까지 모두 망가뜨린다.

6. 발효 단계별 기포의 변화

기포는 발효 과정에서 다음과 같이 변화한다.

1단계: 작은 기포가 나타남
2단계: 기포가 모여 큰 기포 형성
3단계: 글루텐이 잡아주며 기포 구조 안정
4단계: 저온숙성에서 기포 확장·성장
5단계: 굽는 동안 기포가 “고정”되며 단면 완성

이 과정을 거쳐야
치아바타 특유의 단면이 나온다.

7. 치아바타 단면이 기포로 판단되는 이유

잘 만든 치아바타는
단면만 보고도 발효가 제대로 되었는지 판단 가능하다.

기포가 많은 치아바타는

• CO₂ 생성이 좋았고

• 글루텐이 유연하며

• 발효 시간이 충분했고

• 수분 조절이 정확했으며

• 온도 관리가 성공적이었다는 뜻이다.

기포가 적거나 촘촘한 단면은

• 발효 부족

• 치대기 과도

• 발효종 약함

• 고온 발효
  의 신호다.

즉, 기포는 치아바타 발효의 ‘정답지’다.

8. 요약

• 기포는 효모가 생성한 CO₂에서 출발한다

• 글루텐은 기포를 잡아주는 그물망 역할

• 고수분 반죽은 기포 확장에 필수

• 저온숙성은 기포를 크게 성장시키는 핵심 과정

• 발효 속도·온도·수분·글루텐 발달 정도가 기포 구조를 결정

• 기포의 크기와 분포는 발효가 제대로 되었는지 보여주는 지표