글루텐 형성의 변화: 

발효에 따라 달라지는 치아바타 식감의 원리

치아바타를 결정짓는 가장 중요한 요소 중 하나가 글루텐 구조다.
글루텐이 어떻게 형성되고, 발효 과정에서 어떻게 변화하는지에 따라
빵의 식감, 기공, 탄력, 촉촉함이 모두 달라진다.

많은 소비자들은
“치아바타는 왜 쫀득하고 속은 촉촉할까?”
“왜 어떤 치아바타는 기공이 작고 딱딱할까?”
라고 묻는다.

이 질문의 답은 전부 글루텐 형성의 변화 과정에 있다.
오늘은 천연발효·고수분 반죽·저온숙성이
글루텐에 어떤 영향을 주는지 과학적으로 정리한다.

1. 글루텐 형성의 시작: 글리아딘과 글루테닌의 결합

밀가루에 물이 닿는 순간
글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)이 결합해
단백질 네트워크인 글루텐이 탄생한다.

글리아딘–유연성 담당
글루테닌–탄성·강도 담당

이 두 단백질이 적절히 결합해야
이후 발효 과정에서 기포를 잡아주고
치아바타 특유의 탄력 있는 속살이 만들어진다.

2. 치대기(Mixing)에 따른 글루텐 변화

반죽을 치대는 과정은
글루텐을 ‘정렬’시키고 ‘연결’시키는 과정이다.

하지만 치아바타는
일반 식빵처럼 과도하게 치대지 않는다.

• 과도한 치대기 → 글루텐 지나치게 발달 → 기공 작아짐

• 최소한의 치대기 → 글루텐 유연함 유지 → 기공 크게 형성

즉, 치아바타는
“지나치게 강한 글루텐”이 아닌 “유연한 글루텐 구조”가 핵심이다.

3. 발효 전·후 글루텐 구조는 완전히 다르다

발효는 단순히 반죽을 부풀리는 과정이 아니다.
발효 동안 글루텐은 다음과 같은 변화 과정을 겪는다.

발효 초기 (1~3시간)

• 글루텐이 점점 정렬됨

• 반죽 탄력이 증가

• 기포가 생기기 시작하지만 아직 작음

이 단계에서는 글루텐이 여전히 단단하고
기공이 넓게 퍼질 준비가 되지 않은 상태다.

중기 발효 (4~10시간)

• 글루텐 결합이 유연해지고

• 기포를 품을 공간이 생김

• 효소 활동으로 글루텐 일부 분해 시작

이 시점부터 치아바타 특유의
부드럽고 유연한 글루텐 구조가 나타난다.

장시간 발효(24~72시간 저온숙성)

이 단계에서 글루텐 변화는 완성된다.

• 젖산균 생성 유기산 → 글루텐을 자연 분해

• 효소(프로테아제) → 단백질 사슬을 잘게 잘라줌

• 글루텐망이 느슨하지만 탄력 있게 변화

• 기공이 크게 확장할 수 있는 구조 형성

결과적으로
강하지만 딱딱하지 않고, 유연하지만 쉽게 무너지지 않는
이상적인 글루텐 구조가 만들어진다.

이 구조가 바로
치아바타의 “겉바속촉” 식감을 결정한다.

4. 글루텐 변화가 치아바타 기공에 미치는 영향

치아바타 단면을 보면

• 구멍 크기가 다양하고

• 불규칙하게 퍼져 있으며

• 투명하게 빛나는 구조가 나타난다.

이는 글루텐 변화가 올바르게 일어났다는 증거다.

글루텐이

• 너무 약하면 기공이 터지고 퍼져버리고

• 너무 강하면 기공이 작아지고 균일해진다.

치아바타에 이상적인 글루텐은
부분 분해 + 유연성 + 적당한 탄성
이 세 요소가 균형을 이뤄야 한다.

5. 효소 활동이 만드는 ‘부드러운 글루텐 구조’

효소(Protease)는
발효 중 글루텐을 부분 분해해 반죽을 부드럽게 만든다.

효소 변화의 단계
1단계: 단백질 사슬 조금씩 끊어짐
2단계: 글루텐의 강도가 완화
3단계: 기공 확장 가능한 상태
4단계: 지나치면 반죽 퍼짐(과발효)

효소는 글루텐 형성에서
가장 미세하지만 결정적인 역할을 한다.

6. 저온숙성이 글루텐에 미치는 결정적 영향

치아바타 장인들이 저온숙성을 고집하는 이유는 간단하다.
저온일수록 글루텐 변화가 안정적이기 때문이다.

저온숙성이 만드는 변화

• 효소 작용이 천천히 진행 → 글루텐 분해가 균형적

• 글루텐이 자연스럽게 이완

• 표면 거칠지 않고 부드러운 질감

• 기공이 안정적으로 성장

저온숙성은 글루텐 강화가 아니라
글루텐의 “최적의 유연성”을 만드는 과정이다.

7. 글루텐 변화가 소화성에도 영향을 주는 이유

발효 중 글루텐이 부분 분해되면
단백질 사슬이 짧아져
위장·소장에서 분해하기 쉬워진다.

따라서 천연발효 치아바타는
일반 빵보다 훨씬 소화가 편하다.

• 글루텐 강도 감소

• 유기산 생성으로 pH 안정

• 효소 분해 증가

• 난소화성 탄수화물(FODMAP) 감소

모두 장 건강과 직결되는 변화다.

8. 글루텐 형성이 잘 된 치아바타의 특징

• 단면 기공이 크고 불규칙

• 속살이 투명하게 빛남

• 씹힘은 쫀득하지만 부담 없음

• 토스트 시 겉은 바삭하고 속은 촉촉

• 해동 후에도 질겨지지 않음

반대로 글루텐 형성이 잘못된 경우

• 단면이 촘촘함

• 기공 거의 없음

• 질긴 식감

• 과발효로 퍼짐

• 풍미 부족

이런 결과를 가져온다.

요약

• 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합해 형성된다

• 발효 과정에서 글루텐은 지속적으로 변화·이완·분해된다

• 고수분 반죽·저온숙성·효소·유기산이 글루텐 변화를 결정

• 장시간 천연발효는 유연하고 탄력 있는 글루텐 구조를 만든다

• 글루텐 변화는 기공·식감·촉촉함·소화성까지 모두 좌우한다

• 좋은 치아바타는 글루텐이 “강하고 부드러운 균형”을 가진다