치아바타 기공이 생기는 원리: 

발효·글루텐·수분이 만드는 과학적 구조

치아바타를 자르면 나타나는 큰 구멍, 불규칙한 기포, 투명하게 빛나는 속살.
이 단면 구조는 치아바타의 정체성을 보여주는 가장 중요한 요소다.

많은 소비자들이
“이 기공은 어떻게 만들어지나요?”,
“왜 치아바타는 속이 비어 있어요?”
라고 묻는다.

이 모든 것은 천연발효·글루텐·수분·시간 네 가지 요소가 만들어내는 과학적 현상이다.
이 글에서는 치아바타 기공이 생기는 원리를 단계별로 깊이 있게 정리한다.

1. 기공은 발효 과정에서 생성되는 이산화탄소로 시작된다

치아바타 기공의 출발점은
효모가 반죽 속 당을 먹고 만들어내는 **CO₂(이산화탄소)**이다.

효모 활동
→ 당 분해
→ CO₂ 생성
→ 반죽 내부에 기포 형성

이때 중요한 점은
CO₂가 ‘빠르게’가 아니라 ‘천천히’ 생성되어야
기포가 터지지 않고 구조가 안정되어
큰 기공이 남는다는 것이다.

천연발효 치아바타가 72시간 저온숙성을 고집하는 이유도 여기에 있다.

2. 고수분 반죽이 기공 형성의 핵심 구조를 만든다

치아바타 반죽은 일반 빵보다 수분율이 매우 높다.
(보통 70~80% 수준)

물 함량이 높을수록

• 반죽 조직이 유연해지고

• CO₂가 이동하기 쉬워지며

• 기포가 터지지 않고 확장 가능해진다.

즉, 수분이 많을수록 기공은
작고 촘촘한 형태가 아니라
큰 기포가 랜덤하게 퍼지는 치아바타 특유의 단면이 된다.

고수분 반죽은
‘기포가 움직일 공간’을 확보해 주기 때문에
기공 구조 형성의 핵심이 된다.

3. 글루텐이 기포를 잡아주는 그물망 역할을 한다

기공이 넓고 크다고 해서
글루텐이 약한 것이 아니다.
오히려 유연하고 잘 발달된 글루텐은
기포를 감싸고 지탱하는 역할을 한다.

글루텐이 하는 역할

• 효모가 만든 CO₂를 잡아줌

• 기포가 올라가면서 모양을 유지하도록 버팀

• 굽는 동안 기포가 수축하지 않도록 안정화

특히 치아바타는
오래 치대는 것이 아니라
‘최소한의 글루텐 형성’이 핵심이다.

적당히 형성된 글루텐은
치대기 없는 공기 포집 방식과 만나
더 큰 기공을 형성한다.

4. 저온숙성이 기공을 크게 만드는 이유

저온숙성 48~72시간 동안
효모와 젖산균은 천천히 활동하며
여러 가지 변화를 만든다.

• CO₂ 생성 속도가 일정하고 안정적

• 기포가 천천히 성장해 터지지 않음

• 글루텐이 자연적으로 이완되어 유연함 증가

• 효소 작용으로 반죽이 부드러워져 기포 확장 쉬움

저온숙성은 기공 구조에 세 가지 큰 영향을 준다.

1. 기포가 크고 깊게 형성

2. 기공이 불규칙한 형태 유지

3. 단면이 촉촉하고 투명하게 빛남

이 과정은 고급 치아바타 단면에서만 볼 수 있는 특징이다.

5. 기공이 큰 치아바타가 맛있는 이유

기공은 단순히 ‘모양’이 아니다.
기공 구조는 치아바타의 식감·풍미·촉촉함을 결정한다.

기공이 많을수록

• 겉은 더 바삭해지고

• 속은 더 촉촉해지고

• 토스팅을 했을 때 바삭함과 부드러움의 대비가 살아난다

또한
기공 속 공간이 수분을 머금고 있어
냉동·해동 후에도 건조해지지 않는다.

즉, 기공은 맛을 결정하는 치아바타의 핵심 설계다.

6. 잘 된 기공 vs 실패한 기공 비교

아래는 전문 베이커리에서 구분하는 기공 기준이다.

잘 된 기공

• 크고 불규칙

• 빛이 비칠 정도로 투명한 속살

• 탄력 있고 촉촉

• 반죽이 퍼지지 않고 형태 유지됨

실패한 기공

• 작고 촘촘함

• 구멍 크기가 균일함

• 질기거나 딱딱한 식감

• 단면이 건조하거나 탁한 회색 느낌

• 과발효 또는 글루텐 약화 상태

기공은 치아바타 품질을 가장 명확히 보여주는 기준이다.

7. 기공 형성이 잘 되지 않는 이유와 해결법

아래는 현장에서 가장 흔한 실패 사례와 해결 방법이다.

1. 온도 너무 높음
   → 과발효로 기포가 터짐
   → 해결: 22~24℃ 유지

2. 수분 부족
   → 반죽이 딱딱해 기포 확장 불가
   → 해결: 수분율 70~80% 유지

3. 반죽 치대기 과도
   → 기공이 균일해지고 작아짐
   → 해결: 치대기 최소화

4. 발효 시간 부족
   → CO₂ 충분히 생성되지 않음
   → 해결: 1차 발효 충분히 확보

5. 발효종 약함
   → 기포 생성력 정상 이하
   → 해결: Peak 타이밍 사용

8. 천연발효가 치아바타 기공을 가장 잘 만드는 이유

천연발효는
효모·젖산균·효소가 함께 작용해
기공 형성에 최적의 조건을 만든다.

• 글루텐 자연 이완

• CO₂ 생성 안정

• 젖산·초산으로 반죽 구조 강화

• 효소 작용으로 반죽 부드러움 증가

이 때문에
72시간 천연발효 치아바타는
기공이 크고 풍미가 깊은 고품질 단면을 가진다.

9. 요약

• 치아바타 기공은 CO₂ + 글루텐 + 수분 + 시간의 결과

• 고수분 반죽은 큰 기공을 형성하는 필수 조건

• 저온숙성은 기포를 터지지 않게 하고 구조를 안정화

• 글루텐은 기포를 감싸는 그물 역할

• 잘 만들어진 기공은 치아바타 맛·촉촉함·식감을 결정

• 기공 실패는 온도·수분·치대기·발효종 문제로 해결 가능