효소가 만드는 풍미: 천연발효 치아바타가 깊은 맛을 가지는 이유

천연발효 치아바타를 맛본 사람들은 공통적인 표현을 한다.

“고소함이 다르다.”
“입 안에서 오래 남는 풍미가 있다.”
“일반 빵보다 깊다.”

이 차이를 만드는 핵심 요소는 바로 효소(Enzyme)다.

효소는 발효 동안 보이지 않게 반죽 속에서 작용하며
빵의 맛·향·촉촉함·식감에 결정적인 영향을 준다.

효소는 단순히 반죽을 부드럽게 만드는 존재가 아니라
치아바타의 풍미 설계 전체를 책임지는 조용한 주역이다.

오늘은 천연발효에서 어떤 효소가 풍미를 만들고,
그 변화가 어떤 맛으로 이어지는지 과학적으로 정리한다.

1. 빵 반죽 속 효소의 종류와 역할

밀가루에는 원래 여러 종류의 효소가 존재하며,
이 효소들은 물과 만나고 발효가 시작되면 활발히 움직이기 시작한다.

대표 효소는 다음과 같다.

1. 아밀라아제(Amylase) – 전분을 당으로 분해

2. 프로테아제(Protease) – 단백질(글루텐)을 분해

3. 리파아제(Lipase) – 지방 분해

4. 피티아제(Phytase) – 피틴산 분해

이 효소들은 각각의 방식으로
빵의 맛·향·촉촉함·식감을 만든다.

특히 천연발효 치아바타처럼
장시간·저온숙성으로 만들어지는 빵에서는
이 효소 작용이 극대화된다.

2. 아밀라아제가 만드는 달콤한 풍미

아밀라아제는 전분을 당으로 분해한다.

전분 → 작은 당(포도당·말토스)

이 과정이 중요한 이유는
빵의 감칠맛·고소함·은은한 단맛이 대부분
이 작은 당에서 나오기 때문이다.

장시간 발효가 진행될수록
이 당이 증가하고
효모는 이를 먹고 더 많은 CO₂와 향미 성분을 만든다.

아밀라아제가 만드는 변화

• 은은한 단맛 증가

• 구울 때 갈변(마이야르 반응) 강화

• 껍질 고소함 상승

• 속살 향 증가

즉, 아밀라아제 활동이 활발할수록
치아바타의 풍미는 “깊고 달콤하며 고소한” 방향으로 발전한다.

3. 프로테아제가 만드는 감칠맛과 부드러움

프로테아제는 단백질(글루텐)을 분해하는 효소다.
이 효소의 작용은 두 가지 측면에서 풍미에 영향을 준다.

첫째, 글루텐을 작은 아미노산으로 분해하면서
감칠맛과 고소한 풍미가 증가한다.
아미노산은 발효 향미의 중요한 원료다.

둘째, 글루텐이 적절히 이완되면서
반죽은 부드럽고 촉촉한 질감을 갖게 된다.

프로테아제가 만드는 변화

• 감칠맛 증가

• 고소함 상승

• 촉촉하고 부드러운 속살

• 씹을수록 풍미가 퍼지는 식감

치아바타를 씹었을 때
입안에서 자연스럽게 퍼지는 풍미는
프로테아제의 역할이 결정적이다.

4. 효모와 효소가 함께 만드는 향미 성분

효소가 전분과 단백질을 분해하면
효모는 이 물질들을 먹고 더 많은 향미 성분을 만든다.

효모가 발효 중 생성하는 향미 성분

• 에스테르(Ester): 과일향, 산뜻함

• 알코올(Alcohol): 깊은 고소함

• 유기산(Organic acids): 산미 부여

• 카보닐화합물: 빵 고유의 풍미

장시간 발효일수록
이 향미 성분이 풍부해진다.
천연발효 치아바타의 향이 복합적이고 고급스러운 이유가 여기에 있다.

5. 저온숙성에서 효소가 활발해지는 이유

저온숙성(보통 4~10℃)은
효소 작용을 안정적으로 유지하는 데 최적의 환경이다.

저온숙성의 특징

• 효소 활동은 느리지만 지속적

• 글루텐 분해가 균형 있게 일어남

• 전분 분해가 깊게 진행

• 발효 향미가 천천히 축적

• 과발효가 일어나지 않음

결과적으로
효소가 만들어낸 풍미는
저온 숙성 시간이 길어질수록 더 깊어진다.

오래베이커리가 72시간 숙성을 고집하는 이유도 바로 이 때문이다.

6. 효소 작용이 부족할 때 치아바타의 문제점

효소 활동이 충분히 일어나지 않으면
치아바타는 다음과 같은 문제를 보인다.

• 단맛 부족

• 고소함 약함

• 단면이 탁하고 밀도 높음

• 촉촉함 유지 안 됨

• 기공 구조가 작거나 균일함

• 맛이 단조롭고 음료와 조화 떨어짐

즉, 효소 부족은 풍미·식감·구조·보존성까지
모든 방면에서 약점을 만든다.

7. 효소의 작용이 잘 되었을 때 나타나는 특징

• 껍질은 고소하고 깊은 갈색

• 속살은 투명하고 젤리 같은 촉촉함

• 기공이 크게 형성

• 씹을수록 단맛·고소함·감칠맛 증가

• 토스트 시 향이 강하게 올라옴

• 씹은 후 입안에서 남는 풍미가 길고 부드러움

이 모든 특징은
효소가 만든 “맛의 총합”이라 볼 수 있다.

요약

• 효소는 천연발효 치아바타의 풍미를 결정하는 핵심 요소

• 아밀라아제는 전분을 당으로 분해해 단맛·고소함을 강화

• 프로테아제는 글루텐을 분해해 감칠맛과 부드러움을 만든다

• 효모는 효소가 만든 당·아미노산을 먹고 향미 성분을 생성

• 저온숙성은 효소 활동을 극대화해 깊은 풍미를 완성

• 효소 작용이 잘 된 치아바타는 기공·식감·향미가 우수