대부분의 빵은 냉동하면
풍미가 약해지고, 식감이 건조해지며, 해동 후에는 푸석해져
갓 구운 맛을 되찾기 어렵다.

하지만 천연발효 무첨가 치아바타는 다르다.
72시간 저온숙성과 천연발효를 통해 만들어진 치아바타는
냉동·해동 후에도
식감, 촉촉함, 향, 기공 구조가 거의 그대로 살아남는다.

“왜 천연발효 치아바타는 냉동해도 맛이 유지될까?”
이 질문엔 발효·효소·전분·수분 구조가 모두 연결된 답이 있다.

아래에서는 냉동 보관 후에도
맛과 식감이 유지되는 과학적 원리를 깊이 있게 정리한다.

1. 천연발효가 전분 노화를 늦춰 식감을 유지한다

빵이 딱딱해지고 맛이 변하는 가장 큰 이유는
전분의 노화(retrogradation) 때문이다.

일반 빵은 굽고 나서 1~2일만 지나도
전분 결정화가 빠르게 진행되며

• 식감이 푸석해지고

• 촉촉함이 사라지며

• 풍미가 옅어진다.

하지만 천연발효 치아바타에서는 노화 속도가 현저히 늦다.

왜냐하면 발효 과정에서
젖산·초산 등 유기산이 전분과 결합해 노화를 지연시키기 때문이다.

유기산이 증가할수록

• 전분 결정화 감소

• 냉동 중 수분 손실 억제

• 해동 후에도 갓 구운 느낌 유지

이 세 가지 효과가 동시에 나타난다.

2. 고수분 반죽(70~80%) 구조가 냉동에 강하다

치아바타는 높은 수분율로 만들어진다.
이 고수분 반죽은 냉동 시에도 내부가 쉽게 건조되지 않는다.

고수분 반죽이 냉동에 유리한 이유

1. 얼음 결정이 작게 형성돼 조직 손상 원천 차단

2. 해동 후에도 수분 재배치가 빠르게 이루어짐

3. 기공 안에 저장된 수분이 촉촉함을 회복

초기 수분 함량이 높은 빵일수록
냉동 후 맛 복원력이 훨씬 강하다.

3. 기공 구조가 수분을 보존하는 천연 저장고 역할

모양이 촘촘한 빵은 냉동하면
수분이 빠져나가 그대로 퍽퍽해지지만,

치아바타는
기공 하나하나가 작은 저장고처럼 작용해
수분을 품고 있는 구조다.

기공 구조가 만드는 냉동 안정성

• 내부 수분이 쉽게 빠져나가지 않음

• 해동 후 촉촉함을 빠르게 회복

• 표면은 바삭·속은 부드러운 식감 유지

무첨가 치아바타의 젤리 같은 속살은
냉동 상태에서도 구조가 크게 손상되지 않는다.

4. 장시간 저온숙성(72시간)이 보존성을 결정한다

저온에서 오랜 시간 숙성하면
효소·유기산·글루텐이 안정적으로 변화한다.

저온숙성이 냉동 안정성을 높이는 이유

1. 효소가 전분을 미세하게 분해해 수분 유지력 증가

2. 글루텐이 과발달되지 않고 유연한 네트워크 형성

3. 반죽 전체에 수분이 균일하게 퍼진 상태 유지

4. 해동 후 “외부 건조도”가 낮아짐

저온숙성 시간은 길수록
냉동·해동 후 유지되는 품질이 높아진다.

5. 효소가 만드는 당·아미노산이 풍미 손실을 막는다

발효 중 효소는
전분·단백질을 분해해

• 당류

• 아미노산

• 향미 성분 전구체

를 만들어낸다.

이 성분들은 구운 후 향미 유지력을 증가시킨다.

냉동 후에도

• 고소함이 유지되고

• 기계적 냄새나 냉동 냄새가 덜 나며

• 재토스트 시 향이 강하게 살아난다

이는 효소 덕분에 생성된 천연 향미 물질 때문이다.

6. 냉동에 강한 글루텐 구조가 식감을 유지한다

치아바타의 글루텐은
강한 결합을 가진 식빵과 다르게
천연발효를 통해 “유연하고 탄력 있는 구조”로 형성된다.

이 탄력적인 글루텐이
냉동·해동 과정에서 조직 붕괴를 막는다.

냉동해도 찢어지지 않는 이유

• 글루텐망이 충격을 흡수

• 얼음 결정의 압력 분산

• 해동 후 기공 복원성 우수

결과적으로
탄력·쫀득함·촉촉함이 그대로 유지된다.

7. 무첨가임에도 불구하고 보존성이 높은 이유

일반 빵은 보존성을 위해 다음을 사용한다.

• 유화제

• 보습제

• 개량제

하지만 이는 시간이 지나면 한계가 명확하다.
해동 후 질감이 급격히 떨어지는 이유가 여기에 있다.

반대로 무첨가 천연발효 치아바타는

• 구조적 보습력

• 발효학 기반의 안정성

• 유기산과 효소의 자연 보호막

등 첨가물 대신 구조 자체로 품질을 유지하는 설계이기 때문에
냉동해도 맛이 유지된다.

8. 냉동해도 맛이 유지되는 핵심 요약

1. 유기산 증가 → 전분 노화 억제

2. 고수분 반죽 → 해동 후 촉촉함 복원

3. 기공 구조 → 수분 저장고 역할

4. 저온숙성 → 수분 균일·구조 안정

5. 효소 작용 → 향미 성분 증가

6. 유연한 글루텐망 → 냉동 충격 흡수

7. 무첨가지만 구조적 보존성 우수

냉동 후에도
식감·풍미·촉촉함이 살아나는 이유는
기술이 아니라 발효가 설계한 자연 과학이다.

마무리

오래베이커리의
72시간 천연발효 치아바타는
냉동 보관이 일상화된 시대에 최적화된 빵이다.

해동 후에도
겉은 바삭하고
속은 촉촉하며
고급스러운 발효 향이 그대로 살아난다.

이는 레시피의 기교가 아니라,
천연발효·효소·유기산·기공·저온숙성이
정확하게 설계된 결과다.