치아바타를 잘라보았을 때
기공이 크고 불규칙하게 살아 있어야
식감·풍미·촉촉함이 모두 살아난다.

반대로

• 기공이 작고

• 촘촘하거나

• 완전히 죽어버린 단면은
  발효·수분·온도·글루텐 구조 중 하나 이상이 무너졌다는 신호다.

• 
  

기공은 단순한 “구멍”이 아니라
효모·젖산균·글루텐·효소·온도·수분 조절의 종합 결과물이다.

이 중 하나라도 균형이 틀어지면 기공은 쉽게 죽는다.

아래에서는 기공이 죽는 주요 원인을
과학적으로 정확하게 정리한다.

1. 저발효(Under-Fermentation)

기공이 죽는 가장 흔한 원인이다.

저발효는 CO₂ 생성량이 부족해
기포가 충분히 형성되지 않은 상태다.

저발효의 특징

• 반죽이 거의 부풀지 않음

• 손가락으로 누르면 탄성 강함

• 내부 기포가 적고 미세함

• 구웠을 때 단면이 촘촘하고 밀도 높음

• “식빵 같은” 조직이 나타남

원인

• 발효 시간 부족

• 반죽 온도 낮음

• 효모 활성 부족

• 발효종 Peak 전 사용

기공은 “기포가 얼마나 형성되었는가”가 아니라
“얼마나 성장했는가”가 핵심이므로
저발효는 기공이 생기기도 전에 죽는 상태라 볼 수 있다.

2. 과발효(Over-Fermentation)

저발효와 반대지만, 결과는 똑같이 기공이 죽는다.

과발효는 CO₂가 너무 많이 생성되어
기포 벽이 얇아지고 글루텐이 붕괴된 상태다.

과발효의 문제

• 기포들이 과팽창 후 터짐

• 구조가 약해져 기공이 하나로 연결되거나 붕괴

• 반죽이 팬 위에서 퍼짐

• 구우면 납작한 단면

• 기공 벽이 찢어지거나 눌린 형태

과발효는 기공이 존재는 하지만 유지되지 못하는 상태다.

3. 글루텐망 붕괴(Gluten Breakdown)

기공은 글루텐이 만든 “그물망”이 잡아주는 구조다.
글루텐이 약하면 기포는 유지되지 못하고 죽는다.

글루텐 붕괴 원인

• 프로테아제 효소 과활성(장시간 발효)

• 발효종의 산도(pH) 과도 하락

• 반죽 온도 상승으로 단백질 변성

• 수분율 과다 → 글루텐 약화

• 과도한 손 반죽·믹싱 오류

현상

• 반죽이 끈적거리며 늘어짐

• 기공 벽이 찢어짐

• 구웠을 때 기공이 거의 없거나 일그러짐

글루텐은 기공의 뼈대이므로
뼈대가 약해지면 기공은 자연히 죽는다.

4. 수분율 불균형(Hydration Error)

치아바타는 고수분 반죽(70~80%)이 이상적이지만
수분 조절이 잘못되면 기공이 쉽게 죽는다.

수분이 부족할 때

• 변형성 부족

• 기포 확장 어려움

• 기공 크기 작고 촘촘함

수분이 과할 때

• 글루텐 결합 방해

• 반죽이 흐르면서 기공 붕괴

• 구울 때 반죽 전체가 납작해짐

기공은 “확장”이 핵심인데,
수분 부족은 확장을 막고
수분 과다는 구조를 흔들어 모두 죽인다.

5. 온도 관리 실패(Temperature Mismanagement)

온도는 기공 생존의 가장 큰 변수다.

온도 너무 낮음

• 효모 활동 약해 기포 형성 부족

• 저발효 → 기공 거의 없음

온도 너무 높음(특히 26~30℃)

• 발효 폭주 → 기포 과팽창

• 글루텐 붕괴

• 과발효로 기공 벽 붕괴

온도는 곧 기공의 크기·강도·지속력을 결정한다.

6. 반죽 핸들링 오류(Handling Error)

고수분 반죽은 작은 취급 실수에도 기공이 죽는다.

대표적인 기공 파괴 원인

• 반죽을 과하게 누름

• 접기(Folding) 부족

• 바닥에 붙은 반죽을 떼다가 기공 파괴

• 성형 과정에서 기포 파열

• 팬 위로 옮길 때 늘어짐 발생

특히 천연발효 치아바타는
핸들링 중 “기포 보존”이 핵심 기술이다.

7. 오븐 스프링 부족(Oven Spring Failure)

기공은 굽는 순간 더 크게 성장하며 고정된다.
이 과정이 약하면 기공이 죽는다.

오븐 스프링 부족 원인

• 오븐 온도 낮음

• 과발효로 가스 보유력 약화

• 반죽이 너무 차가움

• 수분 부족 → 팽창력 약함

오븐 스프링은
“마지막 기공 형성 단계”이기 때문에
이 과정이 실패하면 단면은 촘촘해진다.

8. 산도(pH) 과도 하락 — 발효종 문제

pH가 너무 낮아지면
글루텐이 손상되고 기공이 유지되지 않는다.

pH 영향

• pH 4.0 이하 → 글루텐 결합 약해짐

• pH 3.8 근처 → 기공 붕괴 위험

• 산미 강해지고 반죽 퍼짐

발효종의 pH가 지나치게 낮은 상태에서 사용하면
처음부터 기공이 죽을 환경이 만들어진다.

총정리: 기공이 죽는 8가지 필수 원인

1. 저발효 — 기포 자체가 부족

2. 과발효 — 기포 확장 후 터져버림

3. 글루텐 약화 — 기공 벽이 유지되지 못함

4. 수분 불균형 — 확장 부족 or 구조 붕괴

5. 온도 과도 변화 — 발효 폭주 or 발효 부족

6. 핸들링 오류 — 기포 파괴

7. 오븐 스프링 부족 — 기공 고정 실패

8. pH 과도 하락 — 글루텐 분해 → 기공 붕괴

기공은 치아바타의 “품질 지문”이기 때문에
기공이 죽는 원인을 이해하는 것은
천연발효 빵의 성공률을 높이는 핵심이다.