천연발효 치아바타를 제대로 만든다는 것은

‘시간을 잘 쓰는 기술’을 의미합니다.
그리고 그 시간을 결정하는 가장 중요한 조건이 바로 온도입니다.

천연발효는 효모·젖산균이
“온도에 어떻게 반응하느냐”에 따라
풍미, 식감, 기공, 촉촉함, 산미까지 모두 달라집니다.

오늘은 천연발효의 완성도를 좌우하는
발효 속도와 온도의 과학적 관계를 깊이 있게 분석합니다.

1. 발효는 ‘온도에 따라 속도가 달라지는 생명 활동’

효모와 젖산균은 살아 있는 미생물입니다.
그래서 온도가 조금만 달라져도

• 활동량

• 당 분해 속도

• CO₂ 생성량

• 유기산 생성량
  등이 크게 달라집니다.

즉, 온도 = 발효 품질의 방향을 잡는 컨트롤러입니다.

2. 온도별 발효 미생물 반응 정리

✔ ① 저온(5~12℃): ‘천천히, 깊게’ 발효되는 구간

오래베이커리가 사용하는 72시간 저온숙성 방식이 바로 이 영역입니다.

• 효모 활동: 느리지만 안정적

• 젖산균 활동: 깊은 산미·고급 풍미 생성

• 글루텐: 서서히 이완되어 매끄러워짐

• 향미: 시간이 지나며 복합적으로 생성

장점:

• 기공이 안정적으로 크게 만들어짐

• 향미가 깊어짐

• 속이 편안한 글루텐 분해

• 자연스러운 단맛 형성

• 오래 보관해도 품질 유지력 우수

➡️ *“시간이 맛을 만든다”*는 표현이 가장 잘 맞는 온도대.

✔ ② 중온(20~28℃): 가장 활발한 발효 구간

효모와 젖산균이 가장 활발히 작동하는 온도입니다.

• 반죽이 빠르게 부풀고

• 기공 형성이 활발하며

• 당 분해 속도가 빨라져

• CO₂ 생성량이 많아짐

하지만 속도가 빠른 만큼
풍미 형성은 상대적으로 단순할 수 있습니다.

장점: 빵이 빨리 완성됨
단점: 풍미가 깊지 않고, 과발효 위험이 존재

➡️ 매장에서 컨트롤이 어려운 구간이기도 함.

✔ ③ 고온(30℃ 이상): 불안정한 발효로 실패 확률 상승

• 효모가 스트레스를 받음

• 젖산균이 과도하게 활동해 신맛이 강해짐

• 반죽 온도가 너무 빨리 올라가 ‘과발효’ 발생

• 글루텐이 약해져 반죽이 퍼짐

결과:

• 기공이 죽고

• 반죽이 찢어지고

• 산미가 불쾌하게 강해짐

• 빵 향미가 감소

➡️ 천연발효 브랜드가 절대 피해야 하는 온도대.

3. 왜 온도가 다르면 ‘맛’이 달라질까?

천연발효 반죽 속에서는
효모·젖산균·효소가 끊임없이 상호작용합니다.

그리고 이들의 속도 차이가
맛의 결과를 완전히 바꿉니다.

✔ ① 효모가 느리게 활동할수록 기공이 커진다

저온에서는 CO₂ 생성 속도가 안정적이고 느려
기공이 넓고 아름답게 형성됩니다.

➡️ 치아바타 단면의 ‘큰 구멍’은 저온 발효의 산물.

✔ ② 젖산균 활동 속도가 풍미를 결정

온도가 조금만 올라가도
젖산균이 산을 더 많이 만들어
산미가 강해집니다.

저온 → 고급스러운 은은한 산미
고온 → 신맛이 강해지고 거칠어짐

✔ ③ 효소 활동이 전분을 당으로 바꾸며 단맛 생성

72시간 숙성 치아바타가
설탕을 거의 넣지 않아도 단맛이 깊은 이유입니다.

저온에서 효소가 천천히 일할수록
자연스러운 ‘곡물 단맛’이 생성됩니다.

✔ ④ 시간과 온도의 조합이 소화력을 결정한다

젖산균이 충분히 활동해
글루텐과 난소화성 탄수화물을 분해하면
몸이 소화하기 쉬운 상태가 됩니다.

➡️ 속 편한 치아바타의 비밀은 ‘저온 + 시간’의 조합.

4. 전문 베이커리가 저온숙성을 고집하는 이유

천연발효 전문 브랜드일수록
저온숙성을 기본으로 가져가는 이유는 명확합니다.

✔ 맛의 깊이가 압도적으로 달라짐

✔ 기공 구조가 일정하고 안정적

✔ 수분 유지력(촉촉함)이 증가

✔ 소화하기 편한 구조로 변화

✔ 과발효 위험이 현저히 낮음

✔ 냉동·해동 후에도 품질 유지

즉, 저온숙성은 시간 낭비가 아니라 품질을 위한 필수 과정입니다.

오래베이커리가 72시간 숙성이라는 긴 시간을 고집하는 이유도
브랜드가 추구하는 ‘건강함·속 편안함·풍미 깊이’를 완성하는 데
이 방식이 가장 적합하기 때문입니다.

5. 온도 조절 실패 시 나타나는 문제

• 기공이 작고 답답한 단면

• 산미 과다

• 반죽이 퍼짐

• 속이 질거나 떡짐

• 굽기 과정에서 갈라짐

• 풍미 부족

• 식감이 무거움

천연발효는 온도 관리가 맛의 기준점이 됩니다.

6. 요약

• 발효 속도는 온도에 따라 결정됨

• 저온: 천천히 깊은 풍미, 큰 기공, 속 편한 빵 완성

• 중온: 빠르게 발효되지만 풍미가 단순해짐

• 고온: 과발효·산미 증가 등 실패 위험

• 72시간 저온숙성은 치아바타에 가장 이상적인 환경

• 온도는 발효 품질의 ‘핵심 컨트롤러’