천연발효종 키우기: 효모·젖산균이 살아 움직이는 스타터의 모든 것

천연발효 빵의 시작은 단 하나, 발효종(스타터)입니다.
효모와 젖산균이 직접 살아 움직이며 빵을 부풀리고
풍미·산미·소화력까지 결정하는 “발효의 심장”이기 때문입니다.

이 글에서는 처음 발효종을 키우는 사람도
실패 없이 따라할 수 있도록
가장 실용적이고 안정적인 발효종 키우기 방법을 정리했습니다.

1. 발효종(스타터)이란 무엇인가?

발효종은
밀가루와 물을 섞어 자연에 있는 효모·젖산균이
스스로 증식하도록 만든 천연 미생물 집합체입니다.

이 발효종이 반죽을 부풀리는 역할을 대신하므로
상업용 이스트가 필요 없습니다.

✔ 발효종의 역할

• 빵을 부풀리는 이스트 역할

• 향미·산미 생성

• 글루텐 분해 → 속 편한 빵 완성

• 보존성 향상

• 촉촉함 유지

➡️ 천연발효 치아바타가 깊은 맛을 가지는 이유는
“좋은 발효종”이 전부라고 해도 과언이 아닙니다.

2. 발효종 키우기 기본 원칙

발효종을 성공적으로 키우기 위해서는
다음 세 가지를 반드시 기억해야 합니다.

✔ ① 깨끗한 도구

유리병·스패출러·숟가락은 모두 살균 후 사용
불필요한 잡균이 들어가는 것을 막기 위함

✔ ② 일정한 온도

발효종은 온도 변화에 민감합니다.
가장 이상적인 온도는 22~26℃

✔ ③ 규칙적인 먹이 주기

발효종은 매일 일정한 시간에
‘밀가루 + 물’을 먹여야 안정됩니다.

➡️ 발효종은 ‘반려식물처럼 키우는 과정’이라고 이해하면 쉬움

3. 발효종 키우기 단계별 가이드 (초보용)

DAY 1 — 시작하기

준비 재료

• 통밀가루 또는 강력분 50g

• 미지근한 물 50g

• 깨끗한 유리병

통밀은 영양이 풍부해
효모·젖산균이 더 빨리 증식하는 특징이 있습니다.

잘 섞은 후
뚜껑은 꽉 닫지 말고 살짝 열린 상태로 하루 실온 발효.

➡️ 아직 변화가 없어도 정상입니다.

DAY 2 — 기포 관찰 & 첫 번째 먹이 주기

반죽 표면 또는 내부에
작은 기포가 생기기 시작합니다.

이제 버리고(Discard)
새 밀가루 + 물을 먹여줍니다.

먹이 주기 비율

• 기존 발효종 30g 남기기

• 밀가루 30g

• 물 30g

균의 밸런스를 위해 **동량(1:1:1)**이 가장 안정적입니다.

DAY 3 — 효모와 젖산균 활동 증가

상태가 좋다면

• 기포 증가

• 옅은 산미

• 부피 1.5~2배 상승
  이 나타납니다.

오후에 한 번 더 먹이를 줄 수도 있습니다.

➡️ 냄새가 ‘요거트 + 상큼함’이라면 정상

DAY 4 — 활성화 시작

이날부터 발효종이 훨씬 빠르게 올라옵니다.

• 2배 이상 부풀기 시작

• 기포가 크고 많이 생김

• 향은 산뜻하고 고소함 증가

활성도가 높아지면
“먹이를 주고 4~6시간 후 정점(Peak)”에 이릅니다.

➡️ 이 시점의 발효종이 빵 반죽에 가장 적합

DAY 5 — 안정 단계 진입

이때부터는
규칙적으로 먹이만 주면 안정 상태 유지.

초보자는
하루 1회 먹이 → 상태를 본 후 하루 2회로 전환하면 좋습니다.

4. 발효종 관리 꿀팁

✔ ① 냄새로 상태 파악하기

정상:

• 사과처럼 상큼한 향

• 요거트·발효향

비정상:

• 신냄새가 너무 강함 → 과발효

• 매운 냄새·진한 식초향 → 젖산균 폭증

• 이상한 곰팡이 냄새 → 폐기

✔ ② 보관은 냉장 또는 실온 중 선택

실온 보관

• 하루 1~2회 먹이

• 활성이 좋음

• 자주 빵을 굽는 사람에게 적합

냉장 보관

• 1주일에 1~2회 먹이

• 덜 자주 구워도 괜찮음

• 온도 3~8℃ 유지

✔ ③ 발효종이 약해졌을 때의 응급 처방

• 물 대신 따뜻한 물 28~30℃ 사용

• 통밀가루 비율 늘리기

• 먹이 주기 하루 2회

• 실온 24시간 활성 회복

✔ ④ 발효종 Peak 타이밍을 반드시 맞춰 사용

Peak = 가장 높이 올랐다가 살짝 내려오기 직전
→ 효모·젖산균 활동 MAX
→ 치아바타 기공이 가장 예쁘게 형성됨

Peak 시간:
실온 기준 4~6시간

5. 발효종이 빵의 품질을 결정하는 이유

천연발효 치아바타가
‘겉은 바삭, 속은 촉촉, 기공은 넓고 불규칙한’ 이유는
좋은 발효종이 만들어내는 다음 변화 때문입니다.

✔ 효모 → 반죽을 자연스럽게 부풀림

설탕이 없어도 자연 발효 가능

✔ 젖산균 → 깊은 산미·고소함 형성

치아바타 특유의 풍미는 젖산균의 작품

✔ 향미 화합물 생성 → 깊고 복합적인 풍미

일반 이스트빵에서 절대 나올 수 없는 고급스러운 맛

✔ 글루텐 분해 → 속 편한 빵 완성

많은 고객이 “소화가 잘 된다”고 하는 이유

✔ 수분 유지력 증가 → 냉동·해동 후에도 맛 유지

72시간 숙성 치아바타의 장점과 연결

6. 요약

• 발효종은 ‘효모·젖산균’이 살아 있는 발효의 심장

• 깨끗한 도구 + 일정 온도 + 규칙적인 먹이가 핵심

• 5일이면 기본 발효종 완성

• Peak 상태에서 사용해야 기공·풍미가 가장 잘 나옴

• 발효종 퀄리티 = 빵의 퀄리티