오래베이커리가 치아바타를 만들 때 가장 중요하게 여기는 과정은

바로 “72시간 숙성”입니다.

이 숙성 과정은 단순히 반죽을 오래 두는 것이 아니라,
미생물이 가장 건강하게 활동할 수 있는 시간을 지켜주는 일입니다.

오늘은 오래베이커리가 어떻게 72시간 동안 발효를 관리하고,
그 과정에서 어떤 변화가 일어나는지 진짜 그대로 알려드립니다.

1. 0시간차 – 천연발효종 준비(스타터 활성 단계)

오래베이커리의 모든 치아바타는
건강한 천연발효종에서 시작됩니다.

오래베이커리는 매일 발효종의 상태를 확인하며
향, 기포, 점도, 산도(pH)를 세밀하게 체크합니다.
이 스타터가 건강할 때만
치아바타의 기공·향·산미가 완벽해지기 때문입니다.

• 새콤하지만 기분 좋은 발효 향

• 기포가 고르게 올라온 표면

• 먹이를 주면 빠르게 반응하는 힘

이 단계에서 오래베이커리의 숙성은 이미 절반이 결정됩니다.

2. 1~12시간 – 반죽 결합 & 1차 발효(저온 전 단계)

천연발효종과 밀가루, 물, 소금만을 섞어
오래베이커리만의 고수분 반죽을 만듭니다.

치아바타 반죽은 물 함량이 높아
다루기가 어렵지만,
이 수분이 바로 기공과 촉촉함을 만들기 때문에
오래베이커리는 절대 양보하지 않습니다.

1차 발효에서는
반죽이 서서히 부풀며
글루텐이 자연스럽게 정렬하는 시간이 주어집니다.

3. 12~48시간 – 저온숙성(숙성의 핵심 시간)

오래베이커리 숙성의 중심은 바로 이 36시간의 깊은 시간입니다.
5~8℃ 저온에서 천천히 발효가 이루어지며
효모와 유산균이 조용하지만 안정적으로 활동합니다.

이때 일어나는 일은 다음과 같습니다.

• 천연 효소가 단백질·전분을 부드럽게 분해합니다.

• 젖산과 초산이 균형 있게 생성됩니다.

• 반죽 속 기포 구조가 고르게 자리 잡습니다.

• 향미가 깊어지고, 속이 편한 구조가 완성됩니다.

오래베이커리가 “72시간 숙성”을 고집하는 이유가 바로 여기에서 드러납니다.
이 시간을 거치지 않으면 오래베이커리의 풍미가 나오지 않습니다.

4. 48~60시간 – 2차 숙성(풍미와 기공 완성 단계)

이 단계에서는
반죽 내부의 수분 이동이 가장 활발해지며
치아바타 특유의 “찢어지는 결”이 생성됩니다.

또한 이 시기에는
젖산이 중심이 되는 부드러운 산미가 형성돼
오래베이커리 치아바타만의 은은하면서도 깊은 맛이 만들어집니다.

5. 60~72시간 – 성형 & 최종 발효(기공의 결정적 순간)

반죽을 최소한으로 건드리는
‘미니멀 핸들링’ 철학에 따라
오래베이커리는 성형 과정에서도 반죽을 거의 스트레스 주지 않습니다.

이때 기공이 살아 있는 그대로 유지됩니다.

최종 발효에서는
손으로 살짝 눌렀을 때 천천히 복원되는
가장 이상적인 발효 상태를 확인합니다.

이 마지막 12시간이
구웠을 때의 식감과 향을 결정하며
오래베이커리의 품질 기준을 완성합니다.

6. 72시간 – 오븐에서 완성되는 오래베이커리 치아바타

숙성이 충분히 끝난 반죽은
고온의 오븐에서
겉은 바삭·속은 촉촉한 치아바타로 완성됩니다.

✓ 겉면의 바삭한 크러스트
✓ 속의 촉촉하고 찢어지는 결
✓ 크고 아름다운 기공
✓ 은은하고 고소한 산미
✓ 속까지 편안한 소화감

이 모든 결과는
오래베이커리가 72시간 동안 지켜온
발효의 흐름 덕분입니다.

요약

• 오래베이커리는 건강한 발효종으로 발효를 시작합니다.

• 72시간 동안 저온에서 천천히 숙성합니다.

• 효소·유기산·기공 구조가 자연스럽게 완성됩니다.

• 치아바타 특유의 촉촉함과 속 편함이 만들어집니다.

• 오래베이커리는 시간이 만든 맛을 가장 중요하게 여깁니다.

오래베이커리는 앞으로도
시간과 자연을 존중하는 방식으로만 빵을 만들겠습니다.

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