천연발효 치아바타를 한 입 베어 물면 독특한 커다란 구멍들이 눈에 띕니다. 이 기공들은 빵의 맛과 식감을 결정짓는 중요한 요소인데, 왜 이렇게 불규칙한 크기와 모양으로 형성되는지 궁금해 하는 분들이 많습니다. 이번 글에서는 천연발효 치아바타에서 나타나는 불규칙한 기공 현상과 그 배경이 되는 발효 원리를 쉽게 설명해 드리겠습니다.

치아바타의 기공이 불규칙한 이유는 반죽 속에서 일어나는 효모와 유산균의 활동, 그리고 반죽의 글루텐 구조와 수분 함량이 복합적으로 작용하기 때문입니다. 먼저, 효모는 빵을 부풀게 하는 역할을 하는 미생물로, 반죽 속에서 이산화탄소를 생성해 기공을 만듭니다.

천연발효 반죽에는 이 효모뿐 아니라 유산균도 함께 존재하는데, 이 유산균은 산도를 조절하며 반죽의 발효 속도를 균형 있게 유지합니다. 이러한 미생물 활동이 일정하지 않으면 기공 크기와 분포도 달라지게 됩니다.

또한, 치아바타 반죽은 일반 빵에 비해 수분 함량이 매우 높습니다. 수분이 많으면 반죽이 더 유동적이고 흐르기 쉬워서, 효모가 만든 기포가 쉽게 합쳐지고 커지면서 불규칙한 모양을 만듭니다. 반대로 글루텐은 반죽 안에서 탄력 있는 그물망처럼 작용해 기공을 잡아주는데, 치아바타 반죽의 높은 수분과 느린 저온숙성 과정이 글루텐 구조를 서서히 형성하도록 돕습니다.

오래베이커리는 천연발효종을 활용해 72시간 저온숙성하는 방식으로 반죽의 글루텐이 지나치게 단단해지지 않으면서도 적절한 탄력을 유지하게 하여, 독특한 불규칙한 기공을 안정적으로 만들어 냅니다.

쉽게 비유하자면, 치아바타 반죽은 마치 젤리처럼 부드럽고 흐르는 성질이 강한 반죽입니다. 효모가 만든 작은 기포들이 이 부드러운 반죽 안에서 자유롭게 움직이고 합쳐지면서 크고 작은 구멍들이 자연스럽게 만들어지는 것입니다. 글루텐은 이 기포들이 터지지 않도록 잡아주는 그물 역할을 하여, 기공이 무너져 버리지 않고 살아남게 합니다.

오래베이커리의 천연발효 치아바타는 이러한 원리를 바탕으로, 자연 발효종과 긴 저온숙성 시간을 통해 반죽의 수분과 글루텐 구조가 최적의 상태가 되도록 관리합니다. 이로 인해 치아바타 특유의 크고 불규칙한 기공과 쫄깃하면서도 촉촉한 식감을 동시에 구현할 수 있습니다.

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