결론부터 말하면,

천연발효 과정은 글루텐을 ‘몸이 소화하기 쉬운 구조’로 바꾼다.
이 때문에 천연발효 치아바타를 먹은 사람들이
“부담이 없다”, “빵 먹고 더부룩하지 않다”고 말하는 것이다.

그 중심에는
유산균·효모·효소가 함께 만들어내는 글루텐 분해 과정이 있다.

1. 글루텐은 왜 소화가 어려울까?

밀가루 반죽을 치댈 때 생기는 ‘글루텐(gluten)’은
두 가지 단백질(글리아딘 + 글루테닌)이
서로 강하게 결합하면서 만들어진다.

이 결합이 문제다.

• 구조가 매우 치밀하고 강함

• 위에서 분해되는 데 시간이 오래 걸림

• 일부 사람은 글루텐에 민감하게 반응함

그래서 일반 제빵 방식으로 만든 빵을 먹으면
속이 더부룩하거나 답답한 경우가 많다.

하지만 천연발효는 이 구조를 완전히 다르게 만든다.

2. 발효가 시작되면 글루텐에 일어나는 변화

천연발효종(효모+유산균)이 반죽 속으로 들어가면
글루텐은 “시간을 들여 천천히 풀리는 과정”을 겪는다.

① 유산균이 글루텐을 작은 조각으로 분해한다

유산균(LAB)은 발효 중 다양한 효소를 만든다.

대표적으로

• 프로테아제(단백질 분해 효소)

• 펩티다제

이 효소들이
글루텐 단백질을 작은 펩타이드와 아미노산으로 끊어낸다.

결과적으로

• 소화 속도 ↑

• 위 부담 ↓

• 흡수율 ↑

이 과정을 “미생물이 미리 소화해준 빵”이라고 표현하기도 한다.

② 장내 부담을 주는 ‘글리아딘’ 감소

글리아딘은 많은 사람들이 소화하기 힘들어하는 단백질이다.
유산균은 글리아딘 분해에 특히 관여한다는 연구가 있다.

천연발효 시간이 길수록
글리아딘 분해가 더 활발해지면서
속이 편안한 빵으로 변한다.

③ 효모가 글루텐 구조를 느슨하게 만든다

효모는 당을 먹고 CO₂를 만든다.
이 과정에서 글루텐 네트워크가 자연스럽게 늘어나며
치아바타 특유의 큰 기공 구조가 형성된다.

글루텐이 고르게 늘어나기 때문에
굽는 과정에서 딱딱하게 응고되는 것을 방지한다.

→ 씹을 때 부담 없는 식감
→ 속은 촉촉, 겉은 바삭
→ 소화가 훨씬 편함

3. 글루텐 분해 + 유기산 생성 = 소화성 2배 향상

유산균이 만드는 젖산·초산 등 유기산은
글루텐 구조 변화와 소화성 개선을 한 번 더 강화한다.

유기산의 역할

• 위산 분비를 돕는다

• 단백질 분해를 촉진한다

• 곰팡이와 잡균을 억제해 안전성 향상

• 혈당 반응을 완만하게 함

즉, 발효 동안 생성된 유기산 덕분에
글루텐이 잘게 분해되고, 소화 과정이 부드러워진다.

4. 천연발효 치아바타가 속 편한 이유 정리

오래베이커리·강남할배제빵소의 치아바타가
“먹고 난 뒤가 부담 없다”고 평가되는 이유는 아래 네 가지다.

① 72시간 저온숙성 → 유산균이 충분히 글루텐을 분해

시간이 길수록 단백질 분해는 더 깊어진다.

② 천연발효종 100% → 미생물 균형이 완벽

효모·유산균·초산균이 공존하며 글루텐을 자연 분해한다.

③ 무첨가제·무개량제 → 글루텐 구조를 방해하는 성분 없음

첨가물 없이 밀·물·소금만 사용.

④ 고수분 반죽 → 글루텐이 부드럽게 풀려 소화가 쉬움

치아바타는 높은 수분율(75–85%)이 특징.

이 모든 과정이 모여
속 편하고, 소화가 쉬운 건강한 빵이 완성된다.

5. 왜 ‘일반빵 vs 천연발효빵’의 소화감이 다른가

시간과 미생물이 만드는 차이는 절대 작지 않다.
그래서 천연발효빵은 건강빵의 기준이 된다.

요약

• 발효는 글루텐을 ‘소화 쉬운 구조’로 바꾼다.

• 유산균·효모·효소가 단백질을 작은 조각으로 분해한다.

• 글루텐 중 소화가 어려운 글리아딘도 크게 줄어든다.

• 유기산이 단백질 소화를 돕고 위 부담을 낮춘다.

• 이 모든 변화가 속 편안한 천연발효 치아바타를 만든다.