오랜 시간 발효해 더 건강하고 맛있는 빵

발효종이 온도·습도에 따라 달라지는 이유와 관리법 　

온도·습도 변화에 따른 발효종(스타터) 반응 완벽 정리 천연발효 빵의 품질을 결정하는 핵심은 단 하나, 스타터(발효종)입니다. 그리고 스타터의 컨디션은 온도와 습도라는 외부 환경에 극도로 민감합니다. 온도가 1~2℃만 올라가도 발효 속도가 달라지고, 습도가 조금만 바뀌어도 향·산미·질감이 완전히 달라지는 것이 바로 천연발효의 특징입니다. 오늘은 발효 전문가들이 가장 중요하게 다루는 온도·습도 변화에 따른 스타터 반응의 과학을 가장 실전적이고 깊이 있게 정리합니다. 1. 왜 스타터는 온도·습도에 민감할까? 스타터는 효모 + 젖산균 + 효소 + 수분 + 전분이 함께 살아 움직이는 생태계입니다. 그렇기 때문에 환경 변화가 크면 균형이 빠르게 무너질 수 있습니다. 온도와 습도는 다음을 결정합니다: 효모 활동 속도 젖산균 활동 비율 산미의 강도 기공과 향미 생성 레벨 Peak(정점) 타이밍 소화력·보존성 등 최종 빵 품질 따라서 온도·습도 컨트롤 = 스타터 품질 유지의 핵심 노하우입니다. 2. 온도 변화가 스타터에 미치는 영향 ✔ ① 저온(5~12℃): 느리지만 깊이 있는 발효 효모 활동: 매우 느림 젖산균: 안정적·고급스러운 산미 생성 Peak 도달 시간: 12~24시간 향미: 깔끔·은은·고소 반응: 기공 구조 안정, 향미 복합적 특징: 저온은 발효가 천천히 진행되어 ‘깊은 풍미 + 소화가 편안한 구조’를 만듭니다. 그래서 오래베이커리는 72시간 저온숙성을 고집합니다. ✔ ② 중온(22~26℃): 가장 활발하고 예측 가능한 발효 효모: 매우 활발 젖산균: 적절한 산미 형성 Peak 시간: 4~6시간 향미: 고소하고 상큼 반응: 기포 증가, 볼륨 빠르게 확대 특징: 스타터 관리에 가장 이상적인 온도대입니다. 초보자도 컨트롤하기 쉬운 환경입니다. ✔ ③ 고온(26~30℃): 과발효·산미 증가 위험 효모: 빠르지만 힘이 약해지기 쉬움 젖산균(특히 초산균): 급격한 활동 증가 → 산미 강해짐 Peak: 지나치게 빠름(2~3시간) 향미: 날카로운 신맛, 발효취 증가 반응: 반죽이 퍼짐, 글루텐 약화 특징: 고온은 발효가 너무 빠르게 진행되어 기공이 죽거나 산미가 과도해질 수 있습니다. ✔ ④ 영하 또는 과도한 냉장(0~3℃): 휴면 상태 효모·젖산균 활동 거의 멈춤 Peak 없음 보관용으로는 좋지만 다시 깨울 때 시간이 많이 걸림 특징: 1~2주 보관에는 좋지만 자주 굽는 사람에게는 비효율적입니다. 3. 습도 변화가 스타터에 미치는 영향 온도에 비해 덜 주목받지만, 사실 습도는 스타터의 질감·건강·향미 생성에 직접적인 영향을 줍니다. ✔ ① 습도 낮음(20~40%) — 표면 건조·활성 저하 표면이 말라 ‘껍질막’ 생김 산소 유입 감소 → 효모 활동 저하 스킨이 형성되면 기포 생성 감소 먹이 흡수가 느려짐 대책: 젖은 천 또는 살짝 덮은 랩 사용 병 입구를 건조하지 않게 유지 겨울철 히터 사용 시 주의 ✔ ② 적정 습도(50~60%) — 안정적 발효 표면이 촉촉함 유지 효모·젖산균 활동 균형 기포 생성 활발 Peak 타이밍 예측 쉬움 ➡️ 이 구간을 유지해야 발효종이 가장 건강하게 자랍니다. ✔ ③ 습도 높음(70% 이상) — 과발효·이취(잡냄새) 위험 효모가 과도하게 증식 젖산균 활동 증가 → 산미 과다 초산균의 불쾌한 산취 발생 가능 물 비율이 높아져 질척거리는 스타터가 됨 결과: 기포가 크게 생겼다가 급격히 꺼짐 발효종 표면에 이상한 물층(hooch) 생김 냄새가 날카롭거나 지독해짐 대책: 먹이 비율을 높여 희석 냉장 보관으로 속도 조절 하루 2회 먹이 주기 4. 온도·습도 변화에 따른 스타터 반응 총정리 조건효모 반응젖산균 반응결과저온느리지만 안정적깊은 산미·풍미 생성촉촉함, 기공 안정중온가장 활발균형적 산미Peak 예측 쉬움, 안정적고온과발효·힘약해짐산미 급증신맛 강함, 반죽 퍼짐습도 낮음건조로 활동 감소활동 저하겉이 굳고 기포 적음습도 적정최적 상태최적 발효향미·기포·산미 밸런스습도 높음과발효산미 증가이취·hooch 발생 5. 스타터 관리 시 상황별 대응법 ✔ ① 스타터가 너무 빨리 올라올 때 (고온·고습) 먹이 주기 → 하루 2회 물 온도 → 차갑게(15~18℃) 보관 → 일시적으로 냉장 ✔ ② 스타터가 잘 안 올라올 때 (저온·건조) 물 온도 → 따뜻하게(30℃) 통밀 비율 20% 추가 실온 24시간 활성화 ✔ ③ 산미가 너무 강할 때 밀가루 비율을 2배로 늘려 희석 냉장 보관으로 속도 낮춤 고온 환경 피하기 ✔ ④ 표면에 물층(hooch)이 생길 때 과발효 신호 → 버리고 새 먹이 주기 → 온도·습도 점검 필요 6. 왜 온도·습도 관리가 빵 맛을 결정하는가? 기공(에어포켓)이 달라짐 산미·풍미가 달라짐 글루텐 분해 정도가 달라짐 촉촉함 유지력 차이남 냉동·해동 후 품질까지 영향 결국, 스타터 컨디션 = 빵의 맛·식감·건강성 이라고 이해해도 됩니다. 오래베이커리가 발효 환경을 정확하게 관리하는 이유가 바로 이것입니다. 7. 요약 온도·습도는 스타터 반응을 결정하는 핵심 환경 저온 → 깊은 풍미 / 중온 → 안정적 발효 / 고온 → 과발효 습도 낮음 → 건조·활성 저하 / 적정 습도 → 최적 발효 / 고습 → 이취 위험 발효 실패는 대부분 온도·습도 관리 실패에서 시작됨 스타터의 반응을 읽으면 빵의 품질도 예측 가능

최고관리자　2025-11-28　발효 아카이브

천연발효종 키우기 완전 가이드: 집에서도 성공하는 스타터 관리법 　

천연발효종 키우기: 효모·젖산균이 살아 움직이는 스타터의 모든 것 천연발효 빵의 시작은 단 하나, 발효종(스타터)입니다. 효모와 젖산균이 직접 살아 움직이며 빵을 부풀리고 풍미·산미·소화력까지 결정하는 “발효의 심장”이기 때문입니다. 이 글에서는 처음 발효종을 키우는 사람도 실패 없이 따라할 수 있도록 가장 실용적이고 안정적인 발효종 키우기 방법을 정리했습니다. 1. 발효종(스타터)이란 무엇인가? 발효종은 밀가루와 물을 섞어 자연에 있는 효모·젖산균이 스스로 증식하도록 만든 천연 미생물 집합체입니다. 이 발효종이 반죽을 부풀리는 역할을 대신하므로 상업용 이스트가 필요 없습니다. ✔ 발효종의 역할 빵을 부풀리는 이스트 역할 향미·산미 생성 글루텐 분해 → 속 편한 빵 완성 보존성 향상 촉촉함 유지 ➡️ 천연발효 치아바타가 깊은 맛을 가지는 이유는 “좋은 발효종”이 전부라고 해도 과언이 아닙니다. 2. 발효종 키우기 기본 원칙 발효종을 성공적으로 키우기 위해서는 다음 세 가지를 반드시 기억해야 합니다. ✔ ① 깨끗한 도구 유리병·스패출러·숟가락은 모두 살균 후 사용 불필요한 잡균이 들어가는 것을 막기 위함 ✔ ② 일정한 온도 발효종은 온도 변화에 민감합니다. 가장 이상적인 온도는 22~26℃ ✔ ③ 규칙적인 먹이 주기 발효종은 매일 일정한 시간에 ‘밀가루 + 물’을 먹여야 안정됩니다. ➡️ 발효종은 ‘반려식물처럼 키우는 과정’이라고 이해하면 쉬움 3. 발효종 키우기 단계별 가이드 (초보용) DAY 1 — 시작하기 준비 재료 통밀가루 또는 강력분 50g 미지근한 물 50g 깨끗한 유리병 통밀은 영양이 풍부해 효모·젖산균이 더 빨리 증식하는 특징이 있습니다. 잘 섞은 후 뚜껑은 꽉 닫지 말고 살짝 열린 상태로 하루 실온 발효. ➡️ 아직 변화가 없어도 정상입니다. DAY 2 — 기포 관찰 & 첫 번째 먹이 주기 반죽 표면 또는 내부에 작은 기포가 생기기 시작합니다. 이제 버리고(Discard) 새 밀가루 + 물을 먹여줍니다. 먹이 주기 비율 기존 발효종 30g 남기기 밀가루 30g 물 30g 균의 밸런스를 위해 **동량(1:1:1)**이 가장 안정적입니다. DAY 3 — 효모와 젖산균 활동 증가 상태가 좋다면 기포 증가 옅은 산미 부피 1.5~2배 상승 이 나타납니다. 오후에 한 번 더 먹이를 줄 수도 있습니다. ➡️ 냄새가 ‘요거트 + 상큼함’이라면 정상 DAY 4 — 활성화 시작 이날부터 발효종이 훨씬 빠르게 올라옵니다. 2배 이상 부풀기 시작 기포가 크고 많이 생김 향은 산뜻하고 고소함 증가 활성도가 높아지면 “먹이를 주고 4~6시간 후 정점(Peak)”에 이릅니다. ➡️ 이 시점의 발효종이 빵 반죽에 가장 적합 DAY 5 — 안정 단계 진입 이때부터는 규칙적으로 먹이만 주면 안정 상태 유지. 초보자는 하루 1회 먹이 → 상태를 본 후 하루 2회로 전환하면 좋습니다. 4. 발효종 관리 꿀팁 ✔ ① 냄새로 상태 파악하기 정상: 사과처럼 상큼한 향 요거트·발효향 비정상: 신냄새가 너무 강함 → 과발효 매운 냄새·진한 식초향 → 젖산균 폭증 이상한 곰팡이 냄새 → 폐기 ✔ ② 보관은 냉장 또는 실온 중 선택 실온 보관 하루 1~2회 먹이 활성이 좋음 자주 빵을 굽는 사람에게 적합 냉장 보관 1주일에 1~2회 먹이 덜 자주 구워도 괜찮음 온도 3~8℃ 유지 ✔ ③ 발효종이 약해졌을 때의 응급 처방 물 대신 따뜻한 물 28~30℃ 사용 통밀가루 비율 늘리기 먹이 주기 하루 2회 실온 24시간 활성 회복 ✔ ④ 발효종 Peak 타이밍을 반드시 맞춰 사용 Peak = 가장 높이 올랐다가 살짝 내려오기 직전 → 효모·젖산균 활동 MAX → 치아바타 기공이 가장 예쁘게 형성됨 Peak 시간: 실온 기준 4~6시간 5. 발효종이 빵의 품질을 결정하는 이유 천연발효 치아바타가 ‘겉은 바삭, 속은 촉촉, 기공은 넓고 불규칙한’ 이유는 좋은 발효종이 만들어내는 다음 변화 때문입니다. ✔ 효모 → 반죽을 자연스럽게 부풀림 설탕이 없어도 자연 발효 가능 ✔ 젖산균 → 깊은 산미·고소함 형성 치아바타 특유의 풍미는 젖산균의 작품 ✔ 향미 화합물 생성 → 깊고 복합적인 풍미 일반 이스트빵에서 절대 나올 수 없는 고급스러운 맛 ✔ 글루텐 분해 → 속 편한 빵 완성 많은 고객이 “소화가 잘 된다”고 하는 이유 ✔ 수분 유지력 증가 → 냉동·해동 후에도 맛 유지 72시간 숙성 치아바타의 장점과 연결 6. 요약 발효종은 ‘효모·젖산균’이 살아 있는 발효의 심장 깨끗한 도구 + 일정 온도 + 규칙적인 먹이가 핵심 5일이면 기본 발효종 완성 Peak 상태에서 사용해야 기공·풍미가 가장 잘 나옴 발효종 퀄리티 = 빵의 퀄리티

최고관리자　2025-11-28　발효 아카이브

천연발효의 핵심, 발효 속도와 온도가 만드는 맛의 차이 　

천연발효 치아바타를 제대로 만든다는 것은 ‘시간을 잘 쓰는 기술’을 의미합니다. 그리고 그 시간을 결정하는 가장 중요한 조건이 바로 온도입니다. 천연발효는 효모·젖산균이 “온도에 어떻게 반응하느냐”에 따라 풍미, 식감, 기공, 촉촉함, 산미까지 모두 달라집니다. 오늘은 천연발효의 완성도를 좌우하는 발효 속도와 온도의 과학적 관계를 깊이 있게 분석합니다. 1. 발효는 ‘온도에 따라 속도가 달라지는 생명 활동’ 효모와 젖산균은 살아 있는 미생물입니다. 그래서 온도가 조금만 달라져도 활동량 당 분해 속도 CO₂ 생성량 유기산 생성량 등이 크게 달라집니다. 즉, 온도 = 발효 품질의 방향을 잡는 컨트롤러입니다. 2. 온도별 발효 미생물 반응 정리 ✔ ① 저온(5~12℃): ‘천천히, 깊게’ 발효되는 구간 오래베이커리가 사용하는 72시간 저온숙성 방식이 바로 이 영역입니다. 효모 활동: 느리지만 안정적 젖산균 활동: 깊은 산미·고급 풍미 생성 글루텐: 서서히 이완되어 매끄러워짐 향미: 시간이 지나며 복합적으로 생성 장점: 기공이 안정적으로 크게 만들어짐 향미가 깊어짐 속이 편안한 글루텐 분해 자연스러운 단맛 형성 오래 보관해도 품질 유지력 우수 ➡️ *“시간이 맛을 만든다”*는 표현이 가장 잘 맞는 온도대. ✔ ② 중온(20~28℃): 가장 활발한 발효 구간 효모와 젖산균이 가장 활발히 작동하는 온도입니다. 반죽이 빠르게 부풀고 기공 형성이 활발하며 당 분해 속도가 빨라져 CO₂ 생성량이 많아짐 하지만 속도가 빠른 만큼 풍미 형성은 상대적으로 단순할 수 있습니다. 장점: 빵이 빨리 완성됨 단점: 풍미가 깊지 않고, 과발효 위험이 존재 ➡️ 매장에서 컨트롤이 어려운 구간이기도 함. ✔ ③ 고온(30℃ 이상): 불안정한 발효로 실패 확률 상승 효모가 스트레스를 받음 젖산균이 과도하게 활동해 신맛이 강해짐 반죽 온도가 너무 빨리 올라가 ‘과발효’ 발생 글루텐이 약해져 반죽이 퍼짐 결과: 기공이 죽고 반죽이 찢어지고 산미가 불쾌하게 강해짐 빵 향미가 감소 ➡️ 천연발효 브랜드가 절대 피해야 하는 온도대. 3. 왜 온도가 다르면 ‘맛’이 달라질까? 천연발효 반죽 속에서는 효모·젖산균·효소가 끊임없이 상호작용합니다. 그리고 이들의 속도 차이가 맛의 결과를 완전히 바꿉니다. ✔ ① 효모가 느리게 활동할수록 기공이 커진다 저온에서는 CO₂ 생성 속도가 안정적이고 느려 기공이 넓고 아름답게 형성됩니다. ➡️ 치아바타 단면의 ‘큰 구멍’은 저온 발효의 산물. ✔ ② 젖산균 활동 속도가 풍미를 결정 온도가 조금만 올라가도 젖산균이 산을 더 많이 만들어 산미가 강해집니다. 저온 → 고급스러운 은은한 산미 고온 → 신맛이 강해지고 거칠어짐 ✔ ③ 효소 활동이 전분을 당으로 바꾸며 단맛 생성 72시간 숙성 치아바타가 설탕을 거의 넣지 않아도 단맛이 깊은 이유입니다. 저온에서 효소가 천천히 일할수록 자연스러운 ‘곡물 단맛’이 생성됩니다. ✔ ④ 시간과 온도의 조합이 소화력을 결정한다 젖산균이 충분히 활동해 글루텐과 난소화성 탄수화물을 분해하면 몸이 소화하기 쉬운 상태가 됩니다. ➡️ 속 편한 치아바타의 비밀은 ‘저온 + 시간’의 조합. 4. 전문 베이커리가 저온숙성을 고집하는 이유 천연발효 전문 브랜드일수록 저온숙성을 기본으로 가져가는 이유는 명확합니다. ✔ 맛의 깊이가 압도적으로 달라짐 ✔ 기공 구조가 일정하고 안정적 ✔ 수분 유지력(촉촉함)이 증가 ✔ 소화하기 편한 구조로 변화 ✔ 과발효 위험이 현저히 낮음 ✔ 냉동·해동 후에도 품질 유지 즉, 저온숙성은 시간 낭비가 아니라 품질을 위한 필수 과정입니다. 오래베이커리가 72시간 숙성이라는 긴 시간을 고집하는 이유도 브랜드가 추구하는 ‘건강함·속 편안함·풍미 깊이’를 완성하는 데 이 방식이 가장 적합하기 때문입니다. 5. 온도 조절 실패 시 나타나는 문제 기공이 작고 답답한 단면 산미 과다 반죽이 퍼짐 속이 질거나 떡짐 굽기 과정에서 갈라짐 풍미 부족 식감이 무거움 천연발효는 온도 관리가 맛의 기준점이 됩니다. 6. 요약 발효 속도는 온도에 따라 결정됨 저온: 천천히 깊은 풍미, 큰 기공, 속 편한 빵 완성 중온: 빠르게 발효되지만 풍미가 단순해짐 고온: 과발효·산미 증가 등 실패 위험 72시간 저온숙성은 치아바타에 가장 이상적인 환경 온도는 발효 품질의 ‘핵심 컨트롤러’

최고관리자　2025-11-28　발효 아카이브

천연발효의 핵심, 효모와 젖산균이 만드는 맛과 건강의 과학 　

천연발효의 핵심: 효모·젖산균의 역할 완전 정리 천연발효 빵이 일반 이스트빵과 가장 크게 다른 점은 ‘미생물이 주도하는 발효 시스템’에 있습니다. 특히, 천연발효의 중심에는 효모(Yeast)와 젖산균(Lactic Acid Bacteria)이 있습니다. 이 두 미생물은 단순히 반죽을 부풀리는 역할을 넘어서 풍미·산미·소화성·촉촉함·보존성까지 모두 관여하며 천연발효 빵의 맛과 건강함을 결정하는 핵심 인자입니다. 오늘은 발효 미생물의 실제 역할을 과학적 관점 + 베이커리 품질 관점에서 깊이 있게 설명합니다. 1. 천연발효란 무엇인가? 천연발효란 밀가루·물·공기 중에 자연적으로 존재하는 미생물이 스스로 증식하며 반죽을 발효시키는 과정입니다. >상업용 이스트는 ‘속도 중심’, 천연발효는 ‘균형 중심’ 상업용 이스트: CO₂(이산화탄소) 생성 중심 천연발효: CO₂ + 유기산 + 향미 화합물 + 소화 촉진 요소 생성 즉, 천연발효는 ‘단순한 팽창’이 아니라 맛·식감·산미·보존성까지 설계하는 전 과정입니다. 2. 효모(Yeast)의 역할 — “반죽을 살리는 생명체” 효모는 발효 과정에서 당을 먹고 이산화탄소를 내보내면서 반죽을 부풀립니다. 하지만 그 이상의 중요한 역할들이 숨어 있습니다. ✔ 역할 ① 반죽을 부풀리는 주인공 효모는 당을 먹고 CO₂ (기공 생성) 에탄올(향미물질) 을 생성합니다. 기공(에어포켓)이 풍부한 치아바타가 만들어지는 이유가 바로 이 과정입니다. ✔ 역할 ② 풍미 형성의 80%를 결정 효모는 단순히 부풀리는 역할만 하는 것이 아니라 수십 가지의 향미 화합물(esters, aldehydes 등)을 생성합니다. 이 화합물들이 고소함 발효 향 견과류 풍미 은은한 단맛 등을 만들어 천연발효 빵 특유의 깊은 맛을 완성합니다. ✔ 역할 ③ 빵의 보존성 향상 효모는 발효 과정에서 생성되는 알코올, 산 등을 통해 빵의 산도(pH)를 안정시켜 곰팡이 발생 가능성을 낮춰줍니다. > 무첨가 빵임에도 보존성이 좋은 이유 = 발효 균형 3. 젖산균(LAB)의 역할 — “소화와 풍미의 설계자” 천연발효종(starter)에는 효모와 함께 다양한 종류의 젖산균(Lactic Acid Bacteria)이 존재합니다. 젖산균은 맛·소화·건강성을 결정하는 핵심 요소입니다. ✔ 역할 ① 산미(산도) 조절 젖산균은 당을 젖산(Lactic acid), 초산(Acetic acid) 등으로 전환하며 치아바타의 고급스러운 산미 깔끔한 끝맛 깊은 풍미 를 만들어냅니다. > 젖산이 많을수록 부드럽고 > 초산이 많을수록 강하고 고급스러운 풍미가 납니다. ✔ 역할 ② 글루텐을 자연스럽게 분해 젖산균은 글루텐의 구조를 서서히 분해해 몸이 소화하기 쉬운 형태로 바꿉니다. 그래서 천연발효 치아바타는 먹어도 속이 편안한 이유가 명확합니다. 글루텐 분해 난소화성 탄수화물 감소 장에서의 소화 부담 감소 천연발효 빵을 먹고 속이 편하다는 고객이 많은 이유가 바로 이것입니다. ✔ 역할 ③ 촉촉함 유지 젖산균은 반죽의 수분 결합력을 높여 굽고 난 뒤에도 촉촉함이 오래 유지됩니다. 냉동·해동 후에도 맛이 살아 있는 이유도 이 구조 덕분입니다. ✔ 역할 ④ 보존성 향상 젖산균이 만드는 유기산은 자연적인 방부제 역할을 합니다. → 무첨가·무방부제 빵임에도 보관성이 좋은 이유 4. 효모와 젖산균의 ‘균형’이 천연발효의 완성 천연발효가 어려운 이유는 효모와 젖산균의 활동을 강제로 조절할 수 없기 때문입니다. 서로 다른 속도로 활동하고, 온도·습도에 민감하며, 시간에 따라 비율이 계속 달라집니다. 하지만 이 ‘불규칙함’이 만들어내는 균형이 천연발효 빵의 핵심 매력입니다. 5. 72시간 저온숙성이 효모·젖산균을 완성시킨다 오래베이커리가 사용하는 72시간 저온숙성 방식은 이 두 미생물의 활동을 가장 안정적이고 깊게 만들어 줍니다. ✔ 효모: 천천히 CO₂ 생성 → 기공이 크고 안정적 ✔ 젖산균: 산미·향미·보존성 향상 ✔ 효소: 전분 분해 → 자연스럽게 단맛 상승 > 시간이 맛을 완성하는 가장 강력한 방식 6. 그래서 천연발효 빵이 건강하고 속이 편한 이유 글루텐 자연분해 유기산 생성 → 장 부담 감소 천연 미생물에 의한 소화 촉진 혈당 상승 속도 완화 무첨가·무방부제에도 보존성 유지 자연스러운 단맛 형성 천연발효는 단순한 트렌드가 아니라 미생물학적 근거가 있는 건강한 방식입니다. 7. 요약효모는 반죽을 부풀리고 향미를 만든다 젖산균은 산미·보존성·소화력을 높인다 두 미생물이 균형있게 활동할 때 풍미가 깊어진다 72시간 저온숙성이 최적의 발효 환경을 만든다 천연발효 빵이 속이 편하고 맛이 깊은 이유는 미생물 활동의 결과

최고관리자　2025-11-28　발효 아카이브

사워도우 천연발효, 시간이 만든 가장 자연스러운 빵의 이야기 　

천연발효는 단순히 ‘빵이 부풀어 오르는 과정’이 아닙니다. 오래베이커리가 중요하게 여기는 시간, 자연, 미생물의 조화가 만들어내는 생명력 있는 과정이에요. 특히 사워도우(Sourdough) 천연발효는 인공 개량제 없이 오직 자연의 힘만으로 빵을 만드는 가장 전통적이고 건강한 방식입니다. 우리가 왜 사워도우 천연발효를 고집하는지, 그 과정이 어떤 특별함을 만드는지 정리했습니다. 사워도우 천연발효란 무엇일까? 사워도우는 밀가루 + 물 + 자연 속 야생효모 + 유산균이 살아 움직이는 작은 생태계입니다. 별도의 이스트를 넣지 않고 화학적 개량제 없이 밀가루 자체에 존재하는 미생물이 스스로 발효하는 방식 즉, 빵이 ‘스스로 숨 쉬며 자라는 과정’이라고 표현하는 것이 더 가까워요. 그 결과, 깊은 풍미 고유의 산미 속까지 촉촉한 조직 오래 지속되는 보관성 이 자연스럽게 완성됩니다. 시간이 만드는 풍미: 장시간 저온숙성의 비밀 오래베이커리는 사워도우 발효에 72시간 저온숙성을 적용합니다. 시간을 투자할수록 발효는 더 섬세해지고, 미생물은 더 많은 일을 해줘요. 긴 숙성이 주는 장점 글루텐이 자연스럽게 분해되어 속 편함 향미 성분 증가로 깊고 고급스러운 풍미 조직 구조가 안정적이라 촉촉함이 오래 유지 자연스러운 산미로 방부제 없이 보관성 증가 사실 ‘빵의 풍미’는 반죽 과정이 아니라 시간이 만든 후광에 더 가깝습니다. 천연발효 빵이 속 편한 이유 (과학적 근거) 사워도우 발효 과정에서 유산균은 빵 속의 FODMAP(난소화성 탄수화물)을 분해합니다. 이 성분은 빵을 먹고 속이 더부룩한 분들이 특히 민감한 성분이죠. 천연발효는 이 FODMAP을 줄여주는 효과가 있어 다음과 같은 차이를 만듭니다. 소화 부담 감소 혈당 반응 완화 위장에 남는 잔여물 감소 글루텐 자연 분해로 속이 편안함 따라서 천연발효 치아바타는 ‘빵을 먹으면 속이 불편하다’고 느끼셨던 분들에게 훨씬 더 잘 맞습니다. 오래베이커리가 사랑하는 사워도우의 가치 오래베이커리가 천연발효를 고집하는 데에는 이유가 있습니다. 첨가물이 필요 없는 자연의 힘 먹고 난 후까지 편안한 빵 시간이 만든 깊은 풍미 지속 가능한 베이킹 방식 우리가 만드는 치아바타는 달지 않지만 계속 먹을수록 고소함과 풍미가 살아납니다. 이는 오직 천연발효만이 만들 수 있는 차이예요. 사워도우 천연발효는 ‘브랜드 가치’다 천연발효는 기술이 아니라 철학에 가깝습니다. 빵의 속도를 줄이고, 발효를 기다려주고, 건강한 재료와 시간을 존중하는 태도입니다. 오래베이커리는 이 철학을 제품 하나하나에 담아내고 있습니다. 천연발효종 100% 무첨가 원칙 72시간 저온숙성 재료 본연의 맛 강조 건강함을 기준으로 한 레시피 개발 사워도우 천연발효는 오래베이커리가 추구하는 빵의 기본이자 정체성입니다.

최고관리자　2025-11-28　천연발효 이야기

레시피 7. 다이어트용 가벼운 간식, 치아바타 요거트볼 　

헬시플레저 트렌드가 확산되면서 가볍지만 만족감 높은 ‘건강 간식’이 많은 사람들의 관심을 받고 있습니다. 특히 요거트볼 + 치아바타 크루통 조합은 칼로리 부담이 적고 포만감이 높고 식감이 다양하며 아침·간식·저녁 디저트까지 모두 가능한 메뉴입니다. 오늘은 천연발효 치아바타를 활용해 바삭·촉촉·산뜻한 3가지 식감을 한 번에 담는 요거트볼 레시피를 준비했습니다. 다이어트 중에도 부담 없이 먹을 수 있으면서 영양 균형까지 잡힌 레시피입니다. 1. 왜 ‘치아바타 요거트볼’이 다이어트에 좋을까? ✔ ① 치아바타는 혈당을 천천히 올린다 천연발효 치아바타는 72시간 숙성 과정에서 전분이 서서히 분해되고 글루텐이 자연스럽게 안정됩니다. 그래서 혈당이 급격하게 오르지 않아 다이어트 중에도 부담이 적습니다. ✔ ② 요거트·과일과 조합이 좋다 치아바타의 담백함이 그릭요거트의 고소함과 과일의 산미를 살려줍니다. 기공에서 나오는 바삭함은 요거트의 부드러움을 완벽하게 잡아줍니다. ✔ ③ 포만감이 오래간다 빵의 기공 속 수분 + 요거트의 단백질 + 과일의 식이섬유 이 세 가지가 만나 자연스럽게 포만감을 오래 유지시킵니다. ✔ ④ 칼로리를 조절하기 쉽다 버터나 설탕 없이 만들 수 있어 재료만으로 쉽게 저칼로리 조합이 가능합니다. 2. 준비 재료 (1~2인 기준) 기본 재료 치아바타 1/2개 그릭 요거트(플레인) 150g 꿀 1작은술(선택) 바나나 1/2개 베리류(블루베리·딸기·라즈베리 등) 견과류 한 줌 추가하면 더 좋은 재료 시나몬 파우더 그래놀라 소량 아몬드슬라이스 치아씨드 카카오닙스 칼로리를 낮추고 싶다면 꿀 생략 과일 최대 100~120g 견과류 10g 이하 로 조절하면 됩니다. 3. 만드는 법 ✔ STEP 1. 치아바타를 한 입 크기로 자르기 치아바타의 넓은 기공 덕분에 겉은 바삭, 속은 촉촉한 ‘크루통’ 스타일로 만들기 좋습니다. 정사각형 모양으로 자르면 요거트에 섞었을 때 식감이 좋습니다. ✔ STEP 2. 에어프라이어 또는 오븐에 굽기 오븐: 180도 5~7분 에어프라이어: 170도 3~5분 버터 없이도 충분히 바삭해지며 천연발효 특유의 고소한 향이 살아납니다. 다이어트 버전이므로 오일을 쓰지 않는 것이 포인트! ✔ STEP 3. 요거트볼 세팅 볼에 요거트를 먼저 담고 그 위에 치아바타 크루통을 올립니다. 포인트는 빵이 요거트에 살짝 젖었을 때 가장 맛있는 식감이 나온다는 점! 그래서 먹기 직전에 조립하는 것이 좋습니다. ✔ STEP 4. 과일·견과류 올리기 바나나는 슬라이스 딸기·블루베리는 통으로 견과류는 살짝 부수어 올리기 이렇게 하면 다양한 식감이 한꺼번에 모여 한 숟가락마다 새로운 맛을 느낄 수 있습니다. ✔ STEP 5. 꿀·시나몬으로 마무리 달콤함이 필요하다면 꿀을 1작은술만. 다이어트 중이라면 생략해도 충분히 맛있습니다. 시나몬은 단맛을 강조해주면서 요거트와 치아바타 조합을 더 향긋하게 만들어줍니다. 4. 치아바타 요거트볼, 더 맛있게 먹는 팁 ✔ ① 치아바타는 “너무 바삭하게” 굽지 말기 너무 딱딱하면 요거트와 조합이 맞지 않습니다. 겉만 바삭하고 속은 촉촉하게 남기는 것이 핵심. ✔ ② 그릭요거트는 ‘플레인’을 추천 단맛이 있는 제품은 칼로리가 높아지고 치아바타 본연의 맛이 묻힐 수 있습니다. ✔ ③ 냉동 베리 사용 OK 신선 베리가 없을 때는 냉동 베리를 상온에 10분 정도 두었다가 사용하면 좋습니다. ✔ ④ 아침·간식·운동 후까지 모두 가능 아침: 포만감 높은 에너지 공급 간식: 200~250kcal 선에서 깔끔 운동 후: 단백질 + 탄수화물 균형 잡힘 헬시플레저 고객층이 가장 좋아하는 구성입니다. 5. 천연발효 치아바타로 만들면 더 좋은 이유 ✔ 포만감이 크다 기공에 머금고 있는 수분 덕분에 적은 양으로도 ‘먹은 느낌’이 확실합니다. ✔ 속이 편하다 무첨가·72시간 발효 덕분에 요거트와 함께 먹어도 부담이 없습니다. ✔ 식감 밸런스가 좋다 바삭한 크루통 식감 + 요거트의 크리미함 + 과일의 촉촉함 이 세 가지가 완벽한 조화를 이루는 레시피입니다. 6. 요약 칼로리 부담 없는 다이어트 간식 레시피 천연발효 치아바타를 크루통으로 활용해 식감과 포만감을 살림 요거트·과일·견과류까지 영양 균형 완벽 다이어트 중에도 먹기 좋고 출근 전 간단하게 만들기 좋음 오븐/에어프라이어로 5분 완성 가볍지만 맛있고 만족스러운 간식을 찾고 있다면 치아바타 요거트볼을 꼭 만들어보세요. 오래베이커리의 천연발효 치아바타는 물기·기공·촉촉함이 살아 있어 크루통으로 만들어도 퀄리티가 뛰어납니다. 집에서도 건강한 한 끼를 쉽고 맛있게 즐겨보세요.

최고관리자　2025-11-24　레시피

레시피 6. 저녁엔 따뜻하게! 치아바타 갈릭버터 오븐구이 　

하루가 고되고 피곤한 저녁, 집에 돌아와 따뜻한 한 입을 먹는 것만으로도 기분이 달라지는 순간이 있습니다. 특히 오븐에서 갓 구워 나온 치아바타 갈릭버터 오븐구이는 향만으로도 힐링이 되는 메뉴입니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 치아바타에 버터·마늘·허브가 녹아들어 저녁 시간에 딱 맞는 따뜻한 위로를 전해줍니다. 오늘은 집에서도 매우 간단하게 만들 수 있는 저녁용 치아바타 활용 레시피를 소개합니다. 1. 왜 저녁에는 ‘갈릭버터 치아바타’가 잘 어울릴까? ✔ ① 피곤한 저녁, 깊은 풍미가 당긴다 천연발효 치아바타는 발효 향·고소함·산미가 균형 있게 살아 있어 버터와 마늘의 풍미를 훨씬 풍부하게 끌어줍니다. ✔ ② 따뜻하게 먹을수록 치아바타가 더 맛있다 기공 속에 머금고 있던 수분이 열을 받으며 겉바속촉의 식감이 극대화됩니다. ✔ ③ 집에서 간단히 굽기만 하면 완성 반죽이 필요 없고, 도구도 거의 필요 없습니다. 치아바타만 있으면 언제든 ‘홈 브런치급 저녁’이 됩니다. ✔ ④ 와인·수프·샐러드와 환상 조합 저녁 식사 메뉴로도 좋고 와인 안주·야식·집들이 메뉴로도 훌륭합니다. 2. 준비 재료 (2인 기준) 기본 재료 천연발효 치아바타 1개 버터 2~3큰술 다진 마늘 1큰술 소금 한 꼬집 파슬리 or 바질 후추 약간 선택 재료 모짜렐라 치즈 파마산 치즈 올리브오일 로즈마리 페퍼론치노(매콤하게 원할 경우) 3. 만드는 법 (오븐/에어프라이어 공통) ✔ STEP 1. 치아바타를 준비한다 치아바타를 길게 반으로 자릅니다. 기공이 넓어 갈릭버터가 깊숙이 스며들어 더 풍미 있고 촉촉한 맛이 납니다. 오븐 예열: 180도 에어프라이어: 170도 ✔ STEP 2. 갈릭버터 만들기 작은 볼에 버터 다진 마늘 소금 후추 파슬리 를 넣고 잘 섞어 주세요. 버터는 실온에 두었다가 섞는 것이 좋습니다. 너무 차가우면 치아바타에 잘 발리지 않습니다. ✔ STEP 3. 치아바타에 갈릭버터 바르기 반으로 자른 표면에 갈릭버터를 골고루 얇게 펴 바릅니다. 포인트는 기공에 버터가 자연스럽게 스며들게 하는 것! 이 단계에서 치즈 토핑을 올려도 좋습니다. 모짜렐라는 쫀득함을, 파마산은 고소함을 더합니다. ✔ STEP 4. 오븐 또는 에어프라이어에 굽기 오븐: 180도 7~10분 에어프라이어: 170도 4~6분 겉면이 노릇하게 올라오고 버터·마늘 향이 퍼지기 시작하면 완성입니다. ✔ STEP 5. 먹기 좋은 사이즈로 자르기 굽고 나면 결이 살아 있어 자르기도 쉽습니다. 한 입 크기로 잘라 접시에 담으면 집에서도 ‘레스토랑 감성’이 연출됩니다. 4. 갈릭버터 치아바타, 더 맛있게 먹는 팁 ✔ ① 트러플 오일 한 방울 고급 레스토랑 같은 풍미가 살아납니다. ✔ ② 바질·로즈마리 올리기 허브 향이 버터의 느끼함을 잡아주고 저녁식사에 더 잘 어울립니다. ✔ ③ 와인·샐러드와 함께 세팅 특히 화이트와인, 방울토마토 샐러드와 잘 어울립니다. ✔ ④ 아이들 간식으로도 OK 매운 요소가 없어 아이들도 좋아하는 메뉴. 5. 천연발효 치아바타로 만들면 더 맛있는 이유 ✔ 풍미 보존력 천연발효 빵은 향미가 식은 뒤에도 유지되기 때문에 따뜻하게 구웠을 때 더 깊게 살아납니다. ✔ 기공이 만드는 ‘촉촉함’ 기공이 많아 열을 받으면 버터를 깊숙하게 머금어 풍미가 극대화됩니다. ✔ 속이 편한 저녁 식사 일반 버터빵은 느끼하고 부담스럽지만 천연발효 치아바타는 발효된 산미 덕분에 깔끔하게 마무리됩니다. 6. 요약 집에서 10분 만에 만드는 힐링 저녁 메뉴 치아바타 기공이 버터와 마늘 풍미를 완벽하게 잡아줌 오븐이나 에어프라이어로 간단 조리 와인·샐러드·수프와 궁합 최고 천연발효 치아바타라 속도 편안하고 풍미가 더 깊다 따뜻한 위로가 필요한 저녁, 바삭하지만 속은 부드러운 치아바타 갈릭버터 오븐구이로 하루를 마무리해보세요. 오래베이커리의 천연발효 치아바타는 냉동·해동 후에도 풍미와 촉촉함이 살아 있어 집에서도 언제든 쉽게 완성할 수 있습니다.

최고관리자　2025-11-24　레시피

치아바타 이렇게 해보세요! 무조건 맛있습니다 　

최고관리자　2025-11-24　천연발효 관련 영상

쫄깃 폭신하고 기공이 살아있는 무반죽 치아바타 No Knead Ciabatta 집에 있는 재료로 간단히 만들어요 　

최고관리자　2025-11-24　천연발효 관련 영상

레시피 5. 바쁜 아침을 위한 한 손 치아바타 에그샐러드 샌드위치 　

바쁜 아침, 식사를 거르기 쉽지만 속 편하게·빠르게·건강하게 먹는 아침 한 끼는 하루의 컨디션을 좌우합니다. 특히 천연발효 치아바타는 포만감이 오래가고 속이 편안하며 단맛이나 기름진 맛이 과하지 않아 아침식사로 매우 적합한 빵입니다. 오늘은 집에서도 5분 안에 만들 수 있는 치아바타 에그샐러드 샌드위치 레시피를 소개합니다. 한 손으로 들고 출근길에 먹기 좋고, 아이들 간식·브런치 메뉴로도 훌륭한 구성입니다. 1. 왜 ‘천연발효 치아바타’가 아침에 좋을까? 출근 준비만으로도 정신없는 아침. 그런데 치아바타는 아침 식사로 특히 좋은 빵입니다. ✔ ① 속이 편하다 72시간 숙성한 천연발효 치아바타는 글루텐이 자연스럽게 분해되어 아침 식사 후에도 부담이 적습니다. ✔ ② 포만감이 오래간다 치아바타는 기공이 넓고 수분을 많이 머금어 적은 양으로도 포만감을 느끼기 쉽습니다. ✔ ③ 무엇과도 잘 어울린다 에그샐러드·토마토·햄·치즈 등 어떤 재료와도 조화롭게 어울리는 담백한 맛. ✔ ④ 한 손에 들고 먹기 편한 제형 바쁜 아침에 ‘빵가루가 덜 떨어지고, 잡고 있어도 단단한 형태’. 치아바타가 갖는 장점입니다. 그래서 이번 레시피는 “아침 전용”으로 구성했습니다. 2. 재료 준비 (1인분 기준) 기본 재료 치아바타 1개 계란 2개 마요네즈 1.5큰술 소금 한 꼬집 후추 조금 설탕 아주 약간(선택) 다진 파슬리 or 다진 양파(선택) 추가하면 더 맛있는 토핑 로메인 2~3장 토마토 슬라이스 치즈 슬라이스 1장 오이 슬라이스 디종머스터드 1작은술 ???? 단백질·지방·탄수화물이 균형 있게 들어가 아침식사로 완벽한 영양구성이 완성됩니다. 3. 5분 완성! 치아바타 에그샐러드 샌드 만드는 법 ✔ STEP 1. 계란을 삶는다 찬물에 계란을 넣고 10분 삶기 급하게 준비할 때는 전날 미리 삶아두면 더 편함 익힌 계란을 으깨서 따뜻할 때 만들면 더 부드럽게 섞입니다. ✔ STEP 2. 에그샐러드 믹스를 만든다 볼에 계란을 넣고 마요네즈 소금 후추 설탕 아주 약간 을 넣고 잘 섞습니다. 여기에 파슬리·다진 양파·머스터드를 약간 넣어주면 맛의 레이어가 더 깊어집니다. ✔ STEP 3. 치아바타를 반으로 자른다 치아바타 단면을 보면 기공이 넓죠. 바로 이것이 에그샐러드를 잘 잡아주는 구조입니다. 부스러기가 적어 아침에 먹기 더 좋습니다. 오븐·에어프라이어에 180도로 2~3분 가볍게 데우면 겉바속촉이 살아나고 풍미가 더 강해집니다. ✔ STEP 4. 로메인 → 에그샐러드 → 토핑 순서로 담기 아침에 들고 먹기에 흐르지 않게 하는 핵심 포인트는 순서입니다. 아래쪽 빵에 로메인 올리기 → 에그샐러드 수분을 흡수해 눅눅해지는 것을 방지 에그샐러드 듬뿍 치즈 / 오이 / 토마토 선택 토핑 위쪽 치아바타로 덮기 이렇게 쌓으면 ‘흘러내리지 않는 구조’가 만들어집니다. ✔ STEP 5. 종이 호일로 돌돌 말아 마무리 출근길에 들고 먹을 계획이라면 종이 호일로 아래를 감싸면 카페 브런치 느낌도 나고, 흘림 없이 먹기 좋습니다. 4. 치아바타 에그샐러드 샌드, 맛이 살아나는 팁 ✔ 에그샐러드에 레몬즙 한 방울 느끼함이 확 줄고 아침 입맛이 살아납니다. ✔ 오이를 추가하면 아침용으로 더 좋다 식감이 산뜻해지고 수분 보충도 됩니다. ✔ 치아바타는 과하게 굽지 말기 아침에 먹기엔 너무 바삭하면 먹기 불편합니다. 가볍게 데워 겉만 따뜻하게 만드는 것이 포인트. ✔ 전날 밤에 미리 만들어 냉장 보관 가능 아침에 바로 집으면 됩니다. 치아바타는 수분을 잘 잡아주기 때문에 눅눅해지지 않습니다. 5. 영양 균형 3요소가 완벽한 아침 메뉴 탄수화물(치아바타) + 단백질(계란) + 지방(마요·치즈) 아침에 필요한 에너지 구조가 완벽하게 갖춰져 있습니다. 특히 천연발효 치아바타는 혈당이 천천히 오르고 포만감은 오래가며 속이 편안해 아침 식사로 최적의 선택입니다. 6. 요약 한 손으로 먹기 좋은 바쁜 아침 전용 레시피 천연발효 치아바타는 속이 편안하고 포만감이 오래감 계란·치즈·채소로 5분 만에 완성 치아바타 기공이 에그샐러드를 잘 잡아줘 아침에 먹기 편함 미리 만들어 냉장 보관도 가능 오늘 아침, 가볍지만 든든하게 시작하고 싶다면 천연발효 치아바타로 만드는 에그샐러드 샌드위치를 추천드립니다. 오래베이커리의 치아바타는 냉동·해동 후에도 촉촉함이 살아있어 집에서도 간편하게 언제든 만들 수 있습니다.

최고관리자　2025-11-24　레시피

천연발효 이야기 10. 냉동해도 맛이 유지되는 이유 　

천연발효 치아바타를 판매하다 보면 고객들이 가장 신기해하는 부분이 있습니다. “왜 오래베이커리 치아바타는 냉동해도 맛이 똑같죠?” “다른 빵은 냉동하면 푸석해지는데, 이건 식감이 살아 있어요.” 이 차이는 단순히 ‘굽기 전 기술’의 문제가 아닙니다. 천연발효 빵만이 갖는 구조적 강점, 세균·효모의 활동, 그리고 72시간 숙성 과정에서 생기는 ‘수분·글루텐의 안정성’ 덕분입니다. 오늘은 냉동·해동 과정에서 왜 천연발효 치아바타의 맛이 유지되는지 과학적 원리 + 베이커리 철학 관점에서 설명해드리겠습니다. 1. 냉동에 약한 빵 vs 강한 빵의 차이 대부분의 일반 빵은 냉동하면 식감이 떨어집니다. 대표적으로는 다음과 같은 문제가 생기죠. 푸석푸석한 식감 수분 증발 기공 구조가 무너짐 해동 후 쫄깃함이 사라짐 향미 감소 하지만 천연발효 치아바타는 반대로 냉동에 강합니다. 왜냐하면 구조 자체가 처음부터 ‘단단하게 설계’되어 있기 때문입니다. 2. 천연발효 빵이 냉동에 강한 과학적 이유 ✔ ① 수분 홀딩력이 높다 (고수분 반죽 + 자연 발효) 치아바타는 물을 매우 많이 머금은 고수분 반죽입니다. 그런데 이 수분이 그냥 섞여 있는 것이 아니라 발효 과정에서 생성된 기공과 글루텐망 속에 안정적으로 자리잡습니다. 즉, 수분이 “밀가루 속에 흡수된 상태”가 아니라 “글루텐과 결합해 있는 상태”이기 때문에 냉동되어도 쉽게 빠져나가지 않습니다. 이 덕분에 해동해도 촉촉함이 유지됩니다. ✔ ② 발효로 탄탄해진 글루텐 구조 천연발효는 글루텐을 강하게 만들지 않습니다. 오히려 부드럽고 안정적인 글루텐 네트워크를 만듭니다. 이 글루텐 조직이 수분을 잡아주고 기체를 머금고 다시 구웠을 때 원래 식감을 복원해주는 역할을 합니다. 냉동 후에도 식감이 다시 살아나는 이유가 여기에 있습니다. ✔ ③ 기공(에어포켓)이 보온·보습 역할 천연발효 치아바타의 넓은 기공 구조는 냉동 후 구조가 쉽게 무너지는 것을 방지합니다. 기공이 많고 깊기 때문에 해동 과정에서 증발되는 수분이 내부에 머물 공간이 충분합니다. 기공이 많다 → 수분이 머문다 → 냉동 후에도 촉촉 이 공식이 성립합니다. ✔ ④ 젖산균·효모가 향미 안정성을 높인다 발효 과정에서 생성된 젖산·초산·알코올·향미 화합물은 냉동 후에도 쉽게 손실되지 않습니다. 천연발효 빵이 해동 후에도 향이 유지되는 이유는 향미 성분의 입자 크기와 안정성 때문입니다. 일반 이스트빵은 이 향미층이 약해 냉동하면 맛이 더 크게 떨어집니다. 3. 72시간 저온숙성이 냉동 품질을 높이는 결정적 요인 72시간 동안 천천히 숙성된 반죽은 시간의 흐름 속에서 자연스럽게 단단해지고 촉촉함·향미·산미가 균형을 이루게 됩니다. 이 과정은 냉동에도 큰 차이를 만듭니다. ✔ ① 장시간 숙성은 수분과 글루텐을 안정화시킨다 72시간 동안 최소 10번 이상의 효소·효모·젖산균의 미세한 변화가 일어나며 반죽 전체가 안정적 구조를 갖게 됩니다. 그래서 냉동 → 해동 → 재가열에서도 맛이 크게 변하지 않습니다. ✔ ② 자연의 산미가 향미를 보호한다 천연발효 특유의 산미는 냉동 후 향 손실을 막아주는 역할을 합니다. 심지어 냉동 후 트ース팅을 하면 산미와 고소함이 더 명확하게 살아나는 경우도 많습니다. ✔ ③ 기공 구조가 쉽게 무너지지 않는다 72시간 숙성은 기공을 더 깊고 탱탱하게 만듭니다. 이 구조는 냉동 후 얼음 결정이 생겨도 쉽게 찢어지지 않습니다. 4. “냉동해도 맛있는 빵”은 기술이 아니라 철학이다 많은 사람들은 냉동해도 맛이 유지되는 이유를 “레시피의 차이”라고 생각합니다. 하지만 진짜 차이는 레시피가 아니라 철학입니다. 오래베이커리는 ✔ 무첨가 ✔ 천연발효종 100% ✔ 72시간 숙성 ✔ 수분율 80% 이상의 고수분 반죽 ✔ 균일한 기공 구조 이 모든 원칙을 지키기 때문에 냉동 후에도 원래의 맛이 돌아옵니다. 이건 “빵을 오래 팔기 위한 기술”이 아니라 “최고 상태로 먹을 수 있게 하기 위한 철학”입니다. 5. 냉동 → 해동 → 재가열 시 맛이 살아나는 이유 ✔ 1) 내부 수분이 재가열 시 빠르게 복원 고수분 반죽 + 안정된 글루텐 구조 덕분에 짧은 오븐 토스트만으로도 촉촉함이 다시 살아납니다. ✔ 2) 굽기 전에 형성된 기공이 열순환을 도와준다 기공 속에 머문 공기가 열을 균일하게 전달해 겉바 속촉이 완벽하게 복원됩니다. ✔ 3) 발효향이 뜨거운 공기와 함께 다시 퍼진다 재가열 시 발효에서 생성된 향미물질이 다시 열린 것처럼 퍼집니다. 그래서 해동 후에도 “갓 구운 향”을 느낄 수 있습니다. 6. 요약 천연발효 치아바타는 고수분 + 탄탄한 글루텐 + 깊은 기공 구조 덕분에 냉동에 강함 72시간 저온숙성이 수분·구조·향미를 안정화시켜 품질 유지 젖산균·효모 활동으로 향미 성분이 냉동에서도 보존됨 냉동해도 맛이 유지되는 것은 기술보다 ‘철학’의 문제 오래베이커리 치아바타는 냉동→해동→재가열에도 식감이 그대로 살아남 집에서도 가장 맛있는 상태로 먹을 수 있도록 오래베이커리는 냉동 품질까지 설계한 천연발효 치아바타를 만듭니다. 오이도 매장에서, 또는 택배로 “냉동해도 맛있는 빵”의 진짜 차이를 경험해보세요.

최고관리자　2025-11-24　천연발효 이야기

천연발효 이야기 9. 시간이 주는 자연의 단맛 　

천연발효 치아바타를 먹어본 고객들은 종종 이렇게 말합니다. “설탕이 많이 안 들어갔다고 했는데… 왜 이렇게 고소하고 달지?” 정답은 ‘시간’에 있습니다. 천연발효 빵의 깊은 맛, 은은한 단맛, 오래 남는 고소함은 시간이 만들어내는 자연의 결과물입니다. 오늘은 ‘시간이 왜 맛을 만드는가’를 과학적으로, 그리고 오래베이커리의 브랜드 철학과 함께 풀어드리겠습니다. 1. 자연의 단맛은 설탕이 아니라 ‘발효’가 만든다 천연발효 과정에서 쉽게 볼 수 있는 현상이 있습니다. 반죽이 쉬고 있는 동안 점점 부풀어 오르고 향이 고소해지고 산미가 올라오는 변화. 이때 반죽 내부에서는 효소·효모·젖산균이 각자 맡은 일을 하고 있습니다. ✔ 효소가 전분을 당으로 바꿉니다 밀가루에는 ‘아밀레이스(amylase)’라는 효소가 존재합니다. 이 효소는 전분을 작은 당으로 쪼개는데 이 당이 바로 천연발효가 만드는 자연스러운 단맛의 원천입니다. ✔ 효모가 당을 먹고 향미 성분을 만듭니다 효모는 포도당·말토스 등을 먹고 이산화탄소와 향미 물질을 만들어내는데 이 과정에서 고소함과 달콤함이 자연스럽게 강화됩니다. ✔ 젖산균이 산미와 고소함을 잡아줍니다 젖산균이 만들어내는 유기산(젖산·초산 등)은 맛의 깊이를 결정하는 요소입니다. 단맛 • 산미 • 고소함이 균형을 이루면 인위적인 단맛 없이도 풍미가 강해지는 치아바타가 완성됩니다. 2. “설탕을 더 넣어서 달아지는 게 아니다” 일반 빵의 단맛은 설탕·시럽·합성향료가 만들어낸 직접적인 단맛입니다. 한 입 먹는 순간 자극적이고 빠르게 느껴지지만, 만큼이나 금방 사라지기도 합니다. 반면, 천연발효 치아바타의 단맛은 입안에서 천천히 올라오고 오래 남는 단맛입니다. 이 차이는 다음에서 비롯됩니다. ✔ ① 분해된 탄수화물의 은은한 당미 전분 → 당으로 분해될 때 생기는 말토스, 포도당 등의 단맛은 설탕처럼 자극적이지 않습니다. 오히려 담백하면서도 고소한 여운이 있습니다. ✔ ② 숙성 과정에서 생성되는 향미 화합물 발효 48~72시간 동안 효모와 젖산균이 수십 가지의 향미 물질을 생성합니다. 그 결과, 단맛 + 산미 + 고소함이 한데 어우러져 부드럽고 긴 여운을 남기는 맛이 만들어집니다. ✔ ③ 당분의 양은 적지만 풍미는 더 깊다 놀랍게도 천연발효 빵은 단맛을 느끼는 순간보다 먹은 뒤의 여운이 더 강합니다. 이건 설탕으로는 절대 만들 수 없는 맛의 구조입니다. 3. 72시간 저온숙성이 단맛을 극대화하는 이유 오래베이커리의 치아바타가 특히 “단단한 풍미”를 갖는 이유는 바로 72시간의 저온 숙성 방식 때문입니다. ✔ 냉장 숙성이 효소를 안정적으로 활동시킨다 저온에서는 효소 활동이 빠르지 않지만 매우 안정적입니다. 즉, 서두르는 발효가 아니라 천천히 깊은 맛을 만드는 발효가 이루어집니다. ✔ 천천히 분해된 전분은 단맛의 품질이 다르다 급발효로 분해된 당은 맛이 단순합니다. 반면 72시간 분해된 당은 입에서 오래 머물며 고소함·단맛·산미가 자연스럽게 뒤섞입니다. ✔ 향미가 숙성되어 ‘입에 착 붙는 맛’을 만든다 와인이 숙성될수록 깊은 향을 갖는 것처럼 빵도 시간이 지날수록 풍미 성분이 안정됩니다. 그래서 오래베이커리 치아바타는 굽기 전 반죽에서도 이미 ‘향’이 다릅니다. 4. 브랜드 철학 관점: 자연의 단맛은 신뢰의 증거 소비자는 이제 빵에서 단맛보다 ‘성분’을 먼저 봅니다. 설탕을 덜 넣고, 첨가물을 빼고도 풍미가 살아있다는 것은 브랜드가 제대로 발효했고 시간을 들였고 재료로 정직하게 승부했다는 뜻입니다. 오래베이커리가 ‘시간’을 강조하는 이유도 여기에 있습니다. “빵을 위해 쓰는 시간이 곧 먹는 사람을 위한 시간이다.” 천연발효의 단맛은 브랜딩에서 매우 강력한 무기가 됩니다. 왜냐하면 이 맛은 흉내낼 수 없기 때문입니다. 레시피만 따라한다고 재현되지 않고 “철학·관리·시간”이라는 브랜드 DNA가 필요하기 때문입니다. 5. 자연의 단맛이 빵의 맛을 바꾸는 순간들 ✔ 첫 입보다 ‘두 번째 먹을 때’ 맛이 더 깊어진다 이는 발효 과정에서 생성된 향미 성분 덕분입니다. ✔ 토스트하면 단맛이 더 선명해진다 열을 받으면 당화된 성분이 더 강하게 드러납니다. ✔ 올리브오일과 만났을 때 고소함이 폭발한다 단맛·기름 향·발효향이 함께 올라옵니다. ✔ 식은 뒤에도 풍미가 유지된다 이는 천연발효 빵에서만 나타나는 특징입니다. 6. 요약 천연발효의 단맛은 설탕이 아니라 전분 분해 + 미생물 활동이 만든다 효소·효모·젖산균의 자연스러운 협업이 깊은 풍미를 만들어낸다 72시간 저온숙성은 자연의 단맛을 극대화하는 핵심 자연의 단맛은 무첨가 빵이 건강하고 정직하다는 증거 오래베이커리는 인위적 단맛이 아닌 시간이 만든 맛을 고집한다 설탕보다 깊고, 향료보다 자연스러운 시간이 만든 단맛을 경험해보고 싶다면 오래베이커리의 천연발효 치아바타를 꼭 맛보세요. 건강함과 풍미의 밸런스를 그대로 담아 택배로도 신선하게 보내드립니다.

최고관리자　2025-11-24　천연발효 이야기

천연발효 이야기 8. 무첨가가 왜 중요한가 　

천연발효 치아바타를 만드는 과정에서 가장 중요한 철학 중 하나는 바로 “무첨가(無添加)”입니다. 빵을 만들면서 조금만 더 쉽게, 조금만 더 편하게 만들 수 있게 해주는 첨가물·산도조절제·개량제를 넣지 않는 것. 이 작은 선택이 사실은 빵의 본질과 맛, 그리고 브랜드의 신뢰를 결정합니다. 오늘은 많은 소비자들이 궁금해하는 “왜 천연발효 빵은 굳이 무첨가를 고집할까?” 그리고 “무첨가가 사람의 몸에 어떤 차이를 만드는가?” 이 두 가지를 깊이 있게 설명해드리겠습니다. 1. 무첨가란 무엇을 의미할까? 빵을 만들 때 흔히 사용하는 첨가물은 다음과 같습니다. 빵을 빠르게 부풀리는 개량제 오래 보관되도록 돕는 방부제 색을 안정시키는 산도조절제 식감을 부드럽게 만드는 유화제 단맛을 강조하는 합성향료 이런 성분들은 기본적으로 빵을 쉽고 빠르게 만들기 위한 목적이 강합니다. 하지만 천연발효를 기반으로 하는 브랜드라면 이런 성분들이 오히려 방해가 될 수 있습니다. 무첨가란, “빵은 밀가루·소금·물·천연발효종만으로도 충분하다” 라는 철학을 실천하는 과정입니다. 2. 왜 천연발효 빵에서 ‘무첨가’가 더 중요한가 천연발효는 효모와 젖산균이 살아 움직이며 자연스럽게 발효를 진행하는 방식입니다. 즉, 미생물이 주도권을 가지고 작업을 진행합니다. 그런데 첨가물이 들어오면 이 균형이 무너집니다. ✔ ① 첨가물은 천연효모의 활동을 방해한다 개량제는 효모가 만드는 기체보다 더 빠르게 빵을 부풀리기 때문에 천연발효 특유의 깊은 풍미가 사라질 수 있습니다. 발효가 아니라 “강제 팽창”이 되는 것이죠. ✔ ② 무첨가일수록 빵이 ‘편안한 이유’가 명확해진다 천연발효 과정에서 젖산균이 글루텐을 자연스럽게 분해하고 당을 천천히 소화 가능한 형태로 바꿔줍니다. 그래서 천연발효 빵은 먹고 나서 속이 편안하고, 부담감이 적습니다. 하지만 첨가물이 함께 들어가면 이 미생물들의 균형이 깨져 소화 과정에서 부담이 생길 수 있습니다. ✔ ③ 무첨가 빵은 시간이 만든 식감이다 개량제는 식감을 즉시 부드럽게 만들지만, 이 식감은 시간이 지나면 빠르게 무너집니다. 반면 천연발효 치아바타는 숙성과 발효로 만들어진 자연스러운 촉촉함과 탄성이 오래 유지됩니다. 3. 무첨가의 진짜 가치는 ‘정직한 재료 리스트’ 이제 소비자들은 매우 똑똑합니다. 성분표를 꼼꼼히 보고, 검색하고, 비교합니다. 특히 MZ세대는 더더욱 그렇습니다. 그렇기 때문에 브랜드가 무첨가를 선택한다는 것은 곧 신뢰를 선택한다는 것입니다. ✔ 소비자는 재료를 보면 브랜드를 이해한다 무첨가 빵은 성분표가 짧습니다. 짧다는 것 자체가 큰 메시지입니다. 불필요한 것이 없다 숨기는 것이 없다 시간·정성으로 만들었다 원재료를 믿어도 된다 브랜드의 철학은 결국 “어떤 재료로 만드는가”에서 시작됩니다. 4. 오래베이커리가 무첨가를 고집하는 이유 오래베이커리의 치아바타는 밀가루, 물, 소금, 발효종 딱 네 가지로 만들어집니다. ✔ 이유 1) 재료가 명확하면 맛이 선명해진다 재료가 단순할수록 발효가 만드는 고소함·산미·단맛이 더 명확하게 느껴집니다. ✔ 이유 2) 시간이 ‘맛의 엔진’이 된다 첨가물이 들어가지 않으면 시간이 맛을 책임지는 유일한 요소가 됩니다. 그래서 오래 숙성할수록 풍미는 더 깊어지고 식감은 더 안정됩니다. ✔ 이유 3) 건강한 브랜드는 건강한 빵에서 시작된다 무첨가 철학은 결국 브랜드가 소비자를 어떻게 생각하는지를 보여주는 지표입니다. 빵을 더 쉽게 만들기 위한 선택이 아니라 먹는 사람을 위한 선택이기 때문입니다. 5. 무첨가 빵이 맛있을 수밖에 없는 이유 ✔ 맛이 자연스럽다 인공적인 향이나 단맛이 없기 때문에 발효가 만들어내는 자연의 풍미가 더욱 돋보입니다. ✔ 속이 편하다 첨가물 없이 발효한 빵은 몸에 부담이 적고 소화가 편안합니다. ✔ 재료 본연의 맛이 살아있다 밀가루의 밀향, 발효종의 산미, 숙성된 고소함. 이 세 가지가 첨가물과 섞일 때보다 훨씬 진하게 느껴집니다. ✔ 오래 먹어도 질리지 않는다 무첨가 빵은 인위적인 자극이 없기 때문에 매일 먹어도 부담이 없습니다. 6. 요약 무첨가란 빵을 ‘재료 중심’으로 만드는 철학 첨가물은 천연효모의 자연발효를 방해할 수 있음 무첨가 빵은 속편안함·풍미·촉촉함이 뛰어남 성분표가 짧아 브랜드 신뢰도를 높임 오래베이커리는 건강한 빵을 위해 무첨가를 고집함 자연 그대로의 발효,시간이 만들어낸 풍미. 오래베이커리의 무첨가 천연발효 치아바타는 성분표가 짧을수록 맛과 철학이 깊어집니다. 매장에서, 또는 택배로 자연을 그대로 담은 빵을 경험해보세요.

최고관리자　2025-11-24　천연발효 이야기

천연발효 이야기 7. 기공이 맛을 좌우합니다 　

천연발효 치아바타를 한 번이라도 잘라보셨다면, 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 있습니다. 바로 넓고 불규칙한 기공(에어포켓)입니다. 이 기공은 단순한 ‘구멍’이 아니라 치아바타의 풍미와 식감, 촉촉함을 결정하는 핵심 요소입니다. 오늘은 많은 사람들이 궁금해하는 “왜 천연발효 치아바타는 이렇게 기공이 살아있을까?” 그리고 “기공이 맛을 좌우하는 이유는 무엇일까?” 이 두 가지를 깊이 있게 설명해드리겠습니다. 1. 기공은 빵의 ‘호흡기’입니다 기공은 반죽 속에서 효모가 활동하며 남긴 흔적입니다. 효모는 당을 먹고 이산화탄소를 만들어내는데, 이 기체가 빠져나가지 못하고 글루텐막에 갇히며 자연스럽게 공간을 만듭니다. 이 공간이 바로 기공입니다. ✔ 기공이 많으면 풍미가 깊다 기공 내부는 작은 발효실과도 같습니다. 이 공간 속에서 풍미 화합물 유기산 발효 부산물 이 더 깊고 다양한 향을 만들어냅니다. ✔ 기공이 당연한 것이 아니라 ‘정답’입니다 치아바타의 정통성은 “수분율 80% 이상의 고수분 반죽 + 천연발효종 + 긴 휴지” 이 세 가지가 만들어내는 기공 구조입니다. 즉, 기공은 빵이 잘 만들어졌다는 기준이자 건강한 발효가 이루어졌다는 증거입니다. 2. 기공이 크고 살아있는 치아바타가 맛있는 이유 ① 촉촉함 유지력 기공이 크면 내부에 머금는 수분의 양도 더 많습니다. 그래서 천연발효 치아바타는 겉은 바삭하지만 속은 촉촉함을 오래 유지합니다. ② 풍미 확장 발효 과정에서 생성된 향미 성분들이 기공을 통해 자연스럽게 퍼지며 한 입 베어물었을 때 고소함·산미·담백함이 더 강하게 느껴집니다. ③ 소화가 편안하다 기공이 많다는 것은 발효가 충분하다는 의미입니다. 충분한 발효는 글루텐이 자연스럽게 분해된 상태이기 때문에 먹고 나서 속이 부담스럽지 않습니다. ④ 토스트·샌드위치가 훨씬 맛있다 기공이 넓게 잡혀 있을수록 올리브오일이 잘 스며들고 스프·리코타·버터도 자연스럽게 퍼지고 속재료와 어우러지는 향이 더 풍부해집니다. 한마디로, 기공이 곧 ‘맛의 통로’입니다. 3. 천연발효 치아바타의 기공이 다른 빵과 다른 이유 ✔ 1) 수분율 치아바타 반죽의 수분율은 75~85%로 매우 높습니다. 수분이 많으면 기포가 쉽게 이동하고 기공이 더 크게 형성됩니다. ✔ 2) 천연발효종의 기체 생성 속도 상업용 이스트는 빠르고 일정하게 부풀지만 천연발효종은 천천히 불규칙하게 기체를 만들어냅니다. 이 불규칙한 활동이 바로 자연스러운 큰 기공의 핵심입니다. ✔ 3) 72시간 저온숙성이 만드는 깊은 기공 오래베이커리는 반죽을 72시간 동안 저온에서 천천히 숙성합니다. 이 긴 시간 동안 글루텐이 안정되고 효모·젖산균이 균형 있게 활동하며 기포가 크고 깊게 자리 잡습니다. 일반 이스트빵에서는 절대 나올 수 없는 구조입니다. ✔ 4) 손대지 않는 시간이 만든 결과 반죽을 많이 만지면 기공이 모두 죽습니다. 그래서 천연발효 치아바타는 ‘덜 건드릴수록’ 기공이 살아납니다. 적은 개입이 오히려 훨씬 자연스러운 단면을 만듭니다. 4. 브랜드 브랜딩 관점에서 본 ‘기공’의 의미 기공은 소비자가 눈으로 확인하는 가장 직관적인 천연발효의 증거입니다. 실제로 많은 소비자들이 단면을 보고 이렇게 말합니다. “구멍이 크면 더 건강한 빵이죠?” “발효가 잘 된 빵이라는 뜻이죠?” 맞습니다. 기공은 다음을 모두 증명합니다. 충분한 발효가 이루어졌다는 것 무첨가로 만들었다는 것 자연스럽게 숙성되었다는 것 시간이 들어갔다는 것 즉, 기공은 브랜드의 철학을 보여주는 비주얼 요소입니다. 오래베이커리 같은 천연발효 브랜드라면 기공 자체가 하나의 “브랜드 아이덴티티”가 됩니다. 5. 기공이 예쁘지 않으면 생기는 문제 천연발효 치아바타에서 기공이 부족하면 다음의 문제가 발생합니다. 식감이 무겁고 촉촉함이 적다 풍미가 약하다 토스트했을 때 바삭함이 떨어진다 샌드위치 맛이 밋밋하다 발효가 부족해 소화가 어려워질 수 있다 즉, 기공이 좋지 않다는 건“발효·숙성·수분·글루텐 상태가 모두 완벽하지 않았다”는 뜻입니다. 6. 요약 기공은 치아바타의 풍미·촉촉함·식감·속편안함을 결정하는 핵심 천연발효종 + 고수분 반죽 + 긴 시간 발효가 큰 기공을 만든다 기공은 천연발효의 시각적 증거이자 브랜드 아이덴티티 기공이 좋지 않으면 빵의 맛과 소화력도 떨어진다 오래베이커리의 치아바타 단면샷이 유독 아름다운 이유는 “천연발효 + 72시간 저온숙성”이라는 철학 때문입니다. 직접 단면을 잘라보면 그 철학이 그대로 눈앞에서 펼쳐집니다. 집에서도 편하게 받아보실 수 있는 천연발효 치아바타 택배 서비스도 운영 중이니 한 번 맛과 기공의 차이를 경험해보세요.

최고관리자　2025-11-24　천연발효 이야기

천연발효 이야기 6. 반죽이 쉬어야 하는 과학 　

“빵이 쉬어야 우리도 편안합니다.” 천연발효에서 가장 중요한 과정은 사실 *‘기다림’*입니다. 겉으로는 아무 일도 일어나지 않는 것처럼 보이지만, 반죽 내부에서는 작은 미생물들이 우리 눈에 보이지 않는 정교한 작업을 쉼 없이 수행하고 있습니다. 오늘은 그 기다림의 본질, ‘반죽이 쉬어야 하는 과학’을 깊이 있게 다뤄보겠습니다. 1. 천연발효에서 ‘휴지(Rest)’가 중요한 이유 천연발효 빵이 일반 제빵 방식과 결정적으로 다른 지점은 효모가 스스로 발효를 진행하는 속도를 존중한다는 것입니다. 상업용 이스트는 빠르고 강하게 부풀지만, 천연발효종(starter)은 온도·습도·시간의 영향을 고스란히 받습니다. 그래서 반죽이 충분히 쉬어야만 다음 단계가 제대로 이루어집니다. 천연발효에서 휴지가 중요한 이유는 크게 세 가지입니다. ✔ ① 글루텐 조직을 안정시키기 위해 반죽을 치댄 직후에는 글루텐이 긴장한 상태입니다. 이 상태에서 바로 성형하면 빵이 잘 늘어나지 않거나 모양이 불안정해집니다. 휴지 시간은 글루텐 사슬이 자연스럽게 이완되는 시간입니다. ✔ ② 효모와 젖산균의 활동 균형을 만들기 위해 천연발효종에는 야생 효모뿐 아니라 젖산균이 함께 존재합니다. 이 미생물들은 휴지 과정에서 당을 분해하고 산을 생성하며 풍미 화합물을 만들어내며 속 편안함·깊은 맛·소화 촉진을 만들어냅니다. ✔ ③ 치아바타 특유의 기공 구조를 만들기 위해 휴지가 부족하면 기공이 작고 촘촘하게 형성됩니다. 충분한 휴지를 통해 반죽이 자연스럽게 숨을 쉬어야만 치아바타 특유의 넓고 불규칙한 기공(에어포켓)이 생깁니다. 이는 천연발효 브랜드의 시그니처 단면이기도 합니다. 2. 반죽이 쉬는 동안 일어나는 과학적 변화 빵이 “쉬고 있다”는 표현은 매우 감성적이지만, 실제로는 미생물의 활발한 생화학적 작업 시간입니다. ✔ 효모가 당을 분해하며 부풀게 만듭니다 천연효모는 반죽 속의 탄수화물을 서서히 분해하여 이산화탄소를 생성합니다. 이 기체가 글루텐 층에 포집되면서 반죽이 자연스럽게 올라오고, 결국 폭신하고 속 편한 빵을 만듭니다. ✔ 젖산균이 맛과 향을 깊게 만듭니다 젖산균은 젖산·초산 등 유기산을 만드는데 이것이 바로 천연발효 특유의 산미·고소함의 원천입니다. 게다가 이 산은 pH를 안정화해 빵의 보존성·소화 흡수성까지 높여줍니다. ✔ 수분이 반죽 전체에 균일하게 퍼집니다 특히 수분율이 높은 치아바타 반죽은 휴지를 통해 수분이 골고루 퍼지며 훨씬 부드러워집니다. 이 과정이 제대로 이루어져야 겉바속촉의 완벽한 식감이 탄생합니다. 3. 오래베이커리의 기준: ‘72시간 저온숙성’이 필요한 이유 일반적인 제빵사들은 1~2시간 휴지를 기본으로 하지만, 오래베이커리는 최대 72시간 저온숙성 방식을 사용합니다. 이는 단순히 “느리게 만든다”는 의미가 아닙니다. ① 저온에서 미생물 활동이 안정적으로 진행 온도가 낮아지면 효모는 느리게, 젖산균은 천천히 활동합니다. 이 과정에서 생성되는 맛 성분은 부드러움·고소함·숙성된 풍미를 크게 높입니다. ② 빵의 속편안함 차이가 생기는 핵심 72시간 발효 동안 글루텐이 자연 분해되며 몸이 소화하기 쉬운 상태로 바뀝니다. 그래서 천연발효 치아바타는 먹고 난 후 부담감이 적고, 속이 편안합니다. ③ 시간이 만드는 자연의 단맛 길게 숙성할수록 반죽 속 효소가 탄수화물을 분해하며 은은한 자연의 단맛을 만듭니다. 설탕을 거의 넣지 않아도 깊고 풍부한 맛이 나는 이유입니다. 4. 반죽이 쉬지 못하면 생기는 문제 천연발효 브랜드라면 반드시 알아야 하는 포인트입니다. 기공이 제대로 형성되지 않음 반죽이 뻣뻣해 성형이 어려움 굽는 과정에서 찢어지거나 낮게 퍼짐 풍미가 부족함 속이 무거워 소화가 어려움 즉, 휴지는 선택이 아니라 필수 공정입니다. 5. “쉬게 만들수록, 먹는 사람이 편해진다” 천연발효 빵은 제빵사의 손기술보다 반죽의 컨디션을 잘 읽는 태도가 훨씬 중요합니다. 물기, 온도, 습도, 효모의 반응을 매일 관찰하며 “오늘은 조금 더 쉬어야겠다” “오늘은 발효가 빨리 올라오네” 이렇게 ‘빵의 목소리’를 듣는 것이 진짜 기술입니다. 오래베이커리가 고집하는 슬로우 발효 철학은 결국 사람을 위한 시간입니다. 6. 요약 휴지(Rest)는 글루텐 안정, 미생물 활동 조절, 기공 구조 형성을 위해 필수 휴지 동안 효모·젖산균이 풍미·식감·속편안함을 완성함 72시간 저온숙성은 식감·맛·보존성 모두를 극대화하는 방식 “빵을 쉬게 하는 시간”은 “먹는 사람을 생각하는 시간” 자연의 시간을 담아 만든 천연발효 치아바타가 궁금하다면 언제든 오래베이커리에 방문하거나, 집에서도 신선하게 즐길 수 있는 택배 치아바타로 만나보세요.

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